讓肉軟嫩的小蘇打會中毒?食藥署:只是味道像肥皂 | 食品添加物合法業者資訊網
2018年8月29日—因為小蘇打是鹼性,碰到蛋白質會產生化學變化,所以可以讓肉中的蛋白質組織疏鬆,並讓肉不要那麼快散失水分,達到軟嫩的效果,一般來說添加太多對身體沒有 ...
為了保持肉的軟嫩,或是讓筋比較硬、質比較老的肉能恢復Q彈,料理時有許多方法,像是敲打使得蛋白質斷裂,但最方便的做法,還是透過食品添加物來自行分解蛋白質,不過這樣的做法會不會讓人體中毒,也成了很多人的疑慮。
小蘇打加在肉裡安全嗎?
食品安全是近幾年大家關心的問題,而最常出現讓肉軟嫩的添加物是小蘇打粉,但一般人的認知中,小蘇打粉是清潔用品,讓人擔心是不是會對人體有危害。
食藥署說,其實小蘇打(碳酸氫鈉)跟蘇打(碳酸鈉)、大蘇打粉(硫代硫酸鈉)不同,小蘇打俗稱發粉,受熱分解生純鹼、水和二氧化碳,因為會讓食物膨脹,常用在食品裡,像是麵包等烘焙產品;不過小蘇打的鹼性,讓它也同時可以用在清潔、工程上,如清除茶垢、或製成滅火器。
而蘇打則是玻璃、肥皂、紡織、造紙、制革等工業的重要原料,在空氣中能吸收水分而結成硬塊,也可以用作除濕劑;大蘇打則可以做顯影劑、漂白後的脫氯劑、印染助劑等。
雖然小蘇打粉有分成工業用、食品用,但其實都屬於碳酸氫鈉,只是工業用的雜質較多,不適合人體食用,所以建議使用食品用小蘇打製成烘焙產品,但並不是「小蘇打粉是工業產品」的意思。
小蘇打為什麼可以讓肉軟嫩?
因為小蘇打是鹼性,碰到蛋白質會產生化學變化,所以可以讓肉中的蛋白質組織疏鬆,並讓肉不要那麼快散失水分,達到軟嫩的效果,一般來說添加太多對身體沒有明顯危害,只會因為鹼味過重,導致有「吃肥皂」的感覺。
食藥署說,因為小蘇打獨特的味道,除了加在烘焙食物中,如果只是要讓肉質軟嫩,其實用力敲打就可以,如果真的想要方便,可以使用水果酵素,幫助分解蛋白質,如木瓜、鳳梨、檸檬、蘋果、奇異果等,如果搭配蛋白、太白粉來裹在肉上,也可以保持肉的水分,功效跟小蘇打一樣。
延伸閱讀
你知道自己做了健康食品的實驗白老鼠了嗎?[1]
美國研究:保健食品無法降低癌症死亡率 「營養」可能餵給腫瘤[2]
...發現小蘇打粉 | 食品添加物合法業者資訊網
小蘇打營養11種對身體的健康益處 | 食品添加物合法業者資訊網
少量吃小蘇打對身體有什麼好處?但攝入劑量得講究 | 食品添加物合法業者資訊網
小蘇打的作用是什麼?對身體有害嗎? | 食品添加物合法業者資訊網
小蘇打對人體有害嗎10 | 食品添加物合法業者資訊網
讓肉軟嫩的小蘇打會中毒?食藥署:只是味道像肥皂 | 食品添加物合法業者資訊網
《謠言終結站》肉品加小蘇打有害? 食品級可下肚! | 食品添加物合法業者資訊網
食用小蘇打對人體會不會有危害,長期吃小蘇打片對身體有害嗎 | 食品添加物合法業者資訊網
【益富磷1D複方品質改良劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000071026
添加物名稱:益富磷1D複方品質改良劑;EPHORIN1D食品添加物產品登錄碼:TFAA20000071026食品業者登錄字號:T-124241423-00000-9...
【檸檬酸】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012544001
添加物名稱:檸檬酸;CITRICACID(CITRICACIDMONOHYDRATE)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012544001食品業者登錄字號:A-112292039-...
【檸檬酸】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C007959005
添加物名稱:檸檬酸;CITRICACID(REGULARCITRICACIDANHYDROUS)食品添加物產品登錄碼:TFAB1C007959005食品業者登錄字號:A-10334...
【發粉】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000044050
添加物名稱:發粉;SYSCLSPOWDERBAKINGDOUBLEACTING食品添加物產品登錄碼:TFAB20000044050食品業者登錄字號:A-128072829-00000...
【檸檬酸】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010779009
添加物名稱:檸檬酸;CitricAcidCITRICACIDANHYDROUS食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010779009食品業者登錄字號:H-103558206-0000...
【素肉精香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000042990
添加物名稱:素肉精香料;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000042990食品業者登錄字號:F-116142526-00000-0添加物分類:香料型態:液...
【芋頭香料CDM1706】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000439193
添加物名稱:芋頭香料CDM1706;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000439193食品業者登錄字號:F-180318606-00000-5添加物分類:芋頭型...
【肉精香料A5168】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000576050
添加物名稱:肉精香料A5168;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000576050食品業者登錄字號:F-180318606-00000-5添加物分類:豬肉型態...
【鮮力保N複方調味劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000128423
添加物名稱:鮮力保N複方調味劑;SHANLIPAUN食品添加物產品登錄碼:TFAA20000128423食品業者登錄字號:A-104674421-00000-6添加...
【乳化安定劑LY-3043】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000140157
添加物名稱:乳化安定劑LY-3043;EmulsionStabilizerLY-3043食品添加物產品登錄碼:TFAA20000140157食品業者登錄字號:A-1426188...
【麵糰改良劑DOUGHCON ACE - 100】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000010907
添加物名稱:麵糰改良劑DOUGHCONACE-100;DOUGHCONACE-100食品添加物產品登錄碼:TFAB20000010907食品業者登錄字號:A-128195842...
【泡打粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000071442
添加物名稱:泡打粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000071442食品業者登錄字號:A-138579558-00000-8添加物分類:膨脹劑型態:粉狀...
【檸檬蘇打】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000013248
添加物名稱:檸檬蘇打;LEMONSODA4398/B食品添加物產品登錄碼:TFAB30000013248食品業者登錄字號:A-184742908-00000-0添加物分...
【雞蛋香料 C-14088】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000477904
添加物名稱:雞蛋香料C-14088;EGGFLAVORC-14088食品添加物產品登錄碼:TFAA30000477904食品業者登錄字號:A-115490309-00000-9...
【丁酸乙酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000111900
添加物名稱:丁酸乙酯;Ethylbutyrate食品添加物產品登錄碼:TFAB30000111900食品業者登錄字號:F-138443032-00000-0添加物分類:...