烘焙粉小知識 | 食品添加物合法業者資訊網
2014年5月31日—烘焙粉小知識·1.塔塔粉簡單說是幫助蛋白發泡,所以配方裡有塔塔粉時要跟蛋白放一起使用·2.泡打粉是幫助奶油及蛋糕體發泡,所以配方裡有泡打粉時建議跟 ...
學生常問老師塔塔粉,泡打粉,蘇打粉如何使用及差別性?
老師來好好整理一下資料吧
1.塔塔粉簡單說是幫助蛋白發泡,所以配方裡有塔塔粉時要跟蛋白放一起使用
塔塔粉(Cream of tartar),外觀是白色粉末狀,學名酒石酸氫鉀,是一種酸性鹽,
通常出現在乳沫蛋糕尤其是天使蛋糕及戚風蛋糕配方裡,
主要用途在蛋糕製作時幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性,因為蛋白的鹼性很強,
而且蛋儲存得愈久,蛋白的鹼性就越強就越難打發,
用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃(例如天使蛋糕),
加了塔塔粉不但可中和鹼味,顏色也會較雪白。
學生問老師可以不用塔塔粉來打蛋白嗎?
老師的回答可以的
但要注意一下,蛋是新鮮的(比較好打發),糖至少分三次加入蛋白裡,這樣就比較好打發蛋白唷!
也可以用可檸檬汁或白醋來代替塔塔粉,一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋(以水果醋較佳)代替,
記得減少約十公克蛋白用量,才不會使材料過濕唷!
同學如果是用電動手提打蛋器打蛋白,老師還是建議用一下塔塔粉比較快打發蛋白,打蛋器也比較不易壞。
2.泡打粉是幫助奶油...
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