日本糖百科 | 食品添加物合法業者資訊網
2021年6月3日—海藻糖是經由提煉萃取的天然糖,近年爆紅是因為他的甜度只有砂糖的45%,同時具有保濕性佳、穩定性高、以及耐凍等特色,功能和砂糖相似,可直接取代配方中 ...
近年來,台灣烘焙市面上,越來越常見到日本糖的蹤影,海藻糖、三溫糖、和三盆糖等等,只是價錢貴了1~1.5倍,到底是不是真的有差呢?
老實說,在日本待的這段時間,除了自己工作的甜點店、也去外面吃了不少,以基本的蛋糕體、鮮奶油來說,味道和台灣的還真不同。就算回台灣後,用原配方重做,還是有些許的不一樣。不過,想想每個國家的風土、品種原本就不同,從食材到成品間的差異,也是必然的。
那麼,日本來的就真的比較好嗎?其實,我認為沒有絕對的好壞之分,只有了解彼此的特性、融會貫通後,選定合適的食材和做法,將想法完整呈現,才是站在廚房的樂趣所在。因此,這篇就以自身經驗、網路的百科全書(附上日本最大的製糖公司網站供大家參考https://www.mitsui-sugar.co.jp[1]),來整理一篇中文版最詳細「日本糖」的介紹吧!
グラニュー糖 / 細砂糖蔗糖結晶純度最高的糖,甜味單純、質地乾爽,可以完整呈現其他食材的風味。世界通用的White sugar、台灣的細砂糖、日本甜點店與洋菓子製作,使用最多的糖。(日本一般甜點店,其實「上白糖」或「海藻糖」使用量並沒有那麼多喔)
じょうはくとう / 上白糖日本特有的糖,原料、做法和細砂糖大致相同。主要差別在於,上白糖有添加約1%的轉化糖、研磨的也比較細致,所以會呈現比較溫和的甜感,成品濕潤感較重。溶解容易、適合用於料理、價錢便宜等特色,是日本家庭中最常使用的糖。(參考文章:甜點用糖-什麼是珍珠糖、葡萄糖、轉化糖?乾性糖、濕性糖完全解析[2])
白双糖 / 白ザラ糖結晶顆粒比細砂糖大,像是台灣的粗砂糖。透明無色帶有光澤的高純度砂糖,較耐高溫不易焦化,吃起來會有獨特的脆感。常用於鑽石餅乾類的裝飾。
中双糖 / 中ザラ糖顆粒和白雙糖差不多大,但是並沒有像黑糖一樣的礦物質成分,而是加入焦糖色素,使其帶點黃色且有獨特風味。
さんおんとう / 三温糖日本特有糖,由蔗糖結晶後剩餘的糖蜜...
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