星期六讀書日。油水分離與搶救乳化物 | 食品添加物合法業者資訊網
2018年11月4日—乳化物隨著時間的流逝,常會油水分離,這是常見的自然現象。有時當油水結合速度過快時,也會有油水分離的結果。普遍來說,溫度變動過大,是擊垮乳化 ...
乳化物隨著時間的流逝,常會油水分離,這是常見的自然現象。有時當油水結合速度過快時,也會有油水分離的結果。普遍來說,溫度變動過大,是擊垮乳化狀態的共通因素。有的乳化物最好保持低溫,有的要維持微溫,有的則是在室溫下最穩定。
將油醋醬拿去加熱,一定油水分離;法式白醬(beurre blanc )放冰箱冷藏,也會油水分離。每一款乳化物都脆弱極了,得死心塌地待在屬於自己的舒適溫度圈裡才穩定。雖然有時我們會刻意打破乳化狀態,如加熱融化奶油,為了製作澄清奶油。除此之外,大多數的破壞乳化狀態都是災難一場。好比說,加熱過快的巧克力醬,落得油水分離,即使在疲憊一天後的甜點時光,我也絲毫不想將這膩口不堪的醬汁淋在我的冰淇淋上啊!因此,小心善待不穩定的乳化物非常重要。但若不幸搞砸了,也不是世界末日,我們總是有方法可以挽救。
如果維持美乃滋滑順的乳化魔法失效了,別擔心!要學會如何拯救油水分離的美乃滋,最好的方法是真的搞砸並搶救一次。
搶救的方法,簡單到我說出來你會嚇一跳:原本使用中的打蛋器,留著繼續用,另外取一個乾淨的攪拌盆。如果你手邊就只有一個攪拌盆,先將盆中失敗的美乃滋倒到另外的量杯,或是隨手可取用的馬克杯裡,並將攪拌盆洗淨。使用半小匙水龍頭流出最燙的熱水,續用先前還佈滿油脂、蛋黃的打蛋器,瘋狂的攪打這半小匙的熱水,直到起泡。接著,將失敗(油水分離)的美乃滋,當作是油脂的角色,一滴一滴慢慢地加入盆中,同時持續攪打。當你加了一半左右的份量,此時應該看起來是那種我們願意拿來塗在龍蝦三明治上,正常狀態的美乃滋了。
如果這麼做,還是無法搶救成功,同樣的作法並多加一顆蛋黃,再步驟重複執行一次,將失敗的美乃滋一滴滴加回、攪打。
日後,當你在製作任何乳化物的時候,萬一、如果、真的看起來情況有點不妙,請記住我以下的忠告。當你懷疑苗頭有一丁點不對勁時,馬上停手,不要再加油了!如果整體沒有越來越濃稠的趨勢,打蛋器攪拌時也沒有辦法留下明顯的紋路,拜託你!別再加油了!大多數在這個節骨眼,需要的是一陣強而有力的瘋狂攪拌,就能力挽狂瀾、阻止失敗了。
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