膽鹼 | 食品添加物合法業者資訊網

膽鹼對脂肪有親合力，可促進脂肪以磷脂形式由肝臟通過血液輸送出去或改善脂肪酸本身在肝中的利用，並防止脂肪在肝臟里的異常積聚。如果沒有膽鹼，脂肪聚積在肝中出現脂肪肝 ...

膽鹼 [HOCH2CH2N(CH3)3]OH是一種強有機鹼,是卵磷脂[1]的組成成分,也存在於神經鞘[2]磷

脂之中,是機體可變甲基的一個來源而作用於合成甲基的產物,同時又是乙醯膽鹼[3]的前體[4].人體也能合成膽鹼,所以不易造成缺乏病.　　

膽鹼是季胺鹼，為無色結晶，吸濕性很強；易溶於水和乙醇[5]，不溶於氯仿[6]、乙醚[7]等非極性溶劑。　　

膽鹼在化學上為（β-羥乙[9]基）三甲基氨的氫氧化物，它是離子化合物，其分子結構式為：

HOCH2CH2N+(CH3)3。

膽鹼呈無色味苦的水溶性白色漿液，有很強的吸濕性，暴露於空氣中能很快吸水。膽鹼容易與酸反應生成更穩定的結晶鹽（如氯化膽鹼[10]），在強鹼條件下也不穩定，但對熱和儲存相當穩定。由於膽鹼耐熱，因此在加工和烹調過程中的損失很少，乾燥環境下即使長時間儲存食物中膽鹼含量也幾乎沒有變化。

膽鹼是卵磷脂和鞘磷脂[11]的重要組成部分，卵磷脂即是磷脂醯膽鹼[12]（phosphalidy chlines），廣泛存在於動植物體內，在動物的腦、精液[13]、腎上腺[14]及細胞[15]中含量尤多，以禽卵卵黃[16]中的含量最為豐富，達乾重的8%~10%。鞘磷脂（sphingomyelin）是神經[17]醇磷脂[18]的典型代表，在高等動物組織中含量最豐富，它由神經氨基醇、脂肪酸、磷脂及膽鹼組成。　　

在機體內膽鹼的生理功能和磷脂的作用相互有密切的關係，膽鹼的部分生理功能通過磷脂的形式來實現；而膽鹼作為胞苷二磷酸膽鹼[19]輔酶[20]的組成部分，在合成神經鞘磷脂與磷脂醯膽鹼中起主要作用。　　

自然界已形成若干機制...