麵粉添加了什麼?可以吃嗎? (食品安全資訊網 | 食品添加物合法業者資訊網
澱粉液化酵素可將麵粉中的澱粉分解為分子量較小的糊精,提供可發酵的糖類供酵母菌利用,有助於發酵;維生素C可用來加強麵粉中蛋白質的相互作用,增加麵糰 ...
麵粉是製作麵包等烘焙品及包子、饅頭[1]等中式傳統麵食的主要食材,為增進成品品質,麵粉的配粉過程中會依用途添加一些可以改良麵粉性質的成分,做為「專用粉」,這些專用粉可能加入澱粉液化酵素、維生素C或少量黃豆粉等。
澱粉液化酵素可將麵粉中的澱粉分解為分子量較小的糊精,提供可發酵的糖類供酵母菌利用,有助於發酵;維生素C可用來加強麵粉中蛋白質的相互作用,增加麵糰的強度與筋性,因而增加烘焙成品的體積與改善結構。此外,天然的黃豆粉含有過氧化酵素(soybean peroxidase),這些酵素可以促進氧化反應,使麵粉中的天然色素的顏色變淡,所製成的饅頭因而較白,因此在麵粉的配粉過程中可能加入少量黃豆粉,而黃豆粉也可能是澱粉液化酵素的來源之一。新鮮黃豆粉中含有的酵素活性較高,較適用於以上所提的目的。
在烘焙過程中,酵素和維生素C會協助酵母菌發酵,並在高溫中失去作用,基本上這些成分是合法的食品成分或食品添加物,黃豆粉本身屬於天然食品原料之一,不會對人體健康造成影響,食安辦呼籲民眾毋須對此次麵粉中含黃豆粉過度恐慌,也呼籲業者應誠實標示。
為了使我國消費者能清楚掌握消費資訊,食品安全衛生管理法已明文規定業者須誠實標示產品內容物資訊,消費者可以在購買麵粉時,仔細閱讀麵粉包裝上所標示的內容物,依個人需要,選購適合的麵粉種類。中央主管機關衛生福利部亦協同地方政府,嚴加稽查市售麵粉標示的落實程度,及是否含有非法食品添加物,維護我國民眾健康。
References 、饅頭 (www.ey.gov.tw)麵粉/澱粉分解酵素(上):糖化酵素與液化酵素 | 食品添加物合法業者資訊網
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