談30年優酪乳與優格的市場發展 | 食品添加物合法業者資訊網

2021年11月27日—固態(SETYOGURT或HARDYOGURT)：生產流程是先將生乳殺菌冷卻，添加發酵菌種，充填至容器內。經過適當的控溫發酵冷卻後所販售的商品。從製程上稱為後 ...

Yogurt泛指以生乳或奶粉為主要原料(羊乳、豆奶等含一定比例的蛋白質基質)，透過乳酸菌發酵加工，製成的商品。依產品的性狀可分為幾大類：

固態( SET YOGURT或 HARD YOGURT)：生產流程是先將生乳殺菌冷卻，添加發酵菌種，充填至容器內。經過適當的控溫發酵冷卻後所販售的商品。從製程上稱為後發酵商品。因蛋白質經發酵後變性，從液態轉為固態，在台灣通稱為固態優格。市售的鮮乳優格均屬於這類。

凝態(STIRRED YOGURT)：此產品的生產過程比較複雜。同樣先將奶粉殺菌、冷卻後，注入發酵桶。加入乳酸菌，透過桶槽保溫發酵。當到達設定的酸度後，透過冷卻管降溫成半成品。再混入果漿製程品( FRUIT PREPARATIONS)，增添美味。產品呈現凝態狀，食用時需要湯匙舀取。有品牌標榜大粒果實來凸顯差異與價值。

液態優酪乳(DRINKING YOGURT)：此類產品生產製程類似凝態優格，同樣先將奶粉殺菌冷卻後，注入發酵桶發酵。冷卻後，與糖、果膠等添加劑混合，均質、充填為成品。在台灣這類商品泛稱為優酪乳，市場規模也最大。

優格冰淇淋(FROZEN YOGURT)：製作的方式同樣需要先將優格發酵後，在混入脂肪、糖、安定劑等，再透過設備打入空氣(OVERRUN)讓組織鬆軟綿密。因具有健康概念，在西方世界相當受歡迎。

還有一類商品比較偏嗜好性飲料，稱為稀釋發酵乳(YOGURT DRINK)。顧名思義就是以發酵乳為原料的飲品。當屬養樂多、比菲多這類產品為代表。

根據KANTA調查，2021年台灣優格零售規模為25億，優酪乳為37.8億，合計超過60億。若加上稀釋發酵乳、冰淇淋等類別，預估有近100億的規模。近兩年因疫情所賜，全世界優格產業持續成長，台灣也不例外，後勢持續看好。

時間回溯到1992年，當年統一優酪乳上市。隔年加入AB兩株菌種，...