增加您對蛋白質和胺基酸的知識 | 食品添加物合法業者資訊網
蛋白質在細胞中最著名的作用是作為催化化學反應的酶,這可以幫助您將食物代謝成細胞的能量。消化酶是這類蛋白質的一個很好的例子。這些酶也可以作為抗氧化劑,含硒蛋白麩胱 ...
所有生物—包括您—基本上都是充滿了水的蛋白質結構,而有一些是由骨骼支撐著。由此就知道蛋白質非常重要,它是您身體最重要的構成物質。事實上,蛋白質這個詞源自於希臘文的proteios,代表「第一品質」,或者來自於protos這個字,意思是「第一」。
據估計,人體含有超過兩百萬種蛋白質。在陸地生物中發現的總數可能超過1,000萬種,但沒有人確實知道數量。蛋白質的數量非常龐大,因為每種蛋白質都有另一種可以分解它的蛋白質。
蛋白質結構蛋白質是由生命的基本結構單元—胺基酸所構成的長鏈分子,它們是具有極特殊化學結構的有機化合物。胺基酸含有胺基(具有一個氮和兩個氫原子的分子)和羧基(含碳、兩個氧和一個氫原子的分子),它們會與每個特定胺基酸分子的側鏈(殘基)相連結。
人體的蛋白質是由20種眾所周知的胺基酸組成。最近,又發現了另外兩種胺基酸。所以,地球上所有的動植物蛋白質都是由這22種胺基酸構成的。
1806年,法國化學家Louis-Nicolas Vauquelin和Pierre Jean Robiquet從蘆筍中分離出一種化合物,後來被命名為天冬醯胺。這是第一個被發現的胺基酸。
目前已知的蛋白質中最長的是肌聯蛋白,也被稱為connectin。它含有26,926個胺基酸,肌聯蛋白可以在肌肉中發現,並有助於肌肉產生被動剛性。
即使胺基酸數量有限,蛋白質也是非常複雜的分子,因為大多數蛋白質都會折疊成獨特的立體結構。
生物化學家經常提到蛋白質結構的四個不同層面:
一級結構:這是通過稱為肽鍵的鍵連接在一起的線性胺基酸序列。 二級結構:這是蛋白質局部或特定部分的立體形式。這些立體結構都是藉由氫鍵還穩定其捲曲和轉彎的。 三級結構:這是單個蛋白質分子的整體形狀,意思和「折疊」相同,三級結構控制蛋白質的基本功能。 四級結構:這是由幾個蛋白質分子(多肽鏈)形成的一個蛋白質複合體,其功能與單一蛋白質相同。在這種情況下,它們通常被稱為蛋白質亞基。 蛋白質功能您可能會認為蛋白質是身體的構成物質,尤其是肌肉組織。但蛋白質在身體裡還有一些可能會讓您驚訝的重要作用,其中一些主要功能如下:
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