「精釀啤酒」和「工業啤酒」的差別在哪？ | 食品添加物合法業者資訊網

2019年4月6日—侯俊宇解釋，麥芽其實可細分為上百種，而一樣的啤酒花在各個產地有不同的風味效果，酵母則有品系之別，水的礦物質含量、酸鹼值又不盡相同，再加上各式各樣 ...

採訪：高涵、嚴永龍；文：嚴永龍

釀造精釀啤酒僅需四種主要原料，包括麥芽、啤酒花、酵母和水，釀酒師也會視乎情況，選擇添加其他可作為啤酒口味變化的天然副原料。研釀生技的營銷經理侯俊宇是掌門精釀啤酒的創辦人之一，他表示，在選擇原物料方面，工業啤酒（Industrial Beer，亦稱為「商業啤酒」）與精釀啤酒已有明顯差別，前者配方單一，選材不外乎一兩種，除了方便大量進貨，壓低成本，產品亦能符合大多數人的口味；後者則嘗試不同主原料組合，善用天然添加物，釀造出千萬種風味變化。

簡單來說，麥芽是把穀物泡在水中使其發芽，再烘焙所得之產物，由於麥芽足以決定一杯啤酒的主要風味走向，又稱為「啤酒的靈魂」。至於啤酒花，乃一種爬藤類植物「蛇麻」的毬果，適合種植於南北緯35至50度的地方，可以提供苦味，增添香氣，兼具抑菌能力。酵母是啤酒的魔法來源，大致分為拉格（Lager）、愛爾（Ale）和野生（Lambic）三大家族，通過發酵作用，吸收糖分，釋放酒精與二氧化碳，才能將麥汁轉化為啤酒。

侯俊宇解釋，麥芽其實可細分為上百種，而一樣的啤酒花在各個產地有不同的風味效果，酵母則有品系之別，水的礦物質含量、酸鹼值又不盡相同，再加上各式各樣的副原料交錯變化，精釀啤酒於色澤、苦度、香氣、風味、口感及酒體上能夠呈現的多樣性無從估量。

不過，精釀啤酒最大的特點是，業者只選用如蜂蜜、果皮、糖或咖啡豆等天然添加物，故成本較高，但風味呈現更佳。工業啤酒廠商為了大量生產，一般會採用香精、安定劑等人工添加物，以維持味道穩定。侯俊宇表示，雖然精釀啤酒的風味多元化，但與工業啤酒的釀造原理相同，只是前者有較大的創作空間，後者的製程較制式化。

侯俊宇詳細說明釀造啤酒的步驟，第一步是碾碎麥芽，接著將麥芽與60~70°C的溫度熱水均勻攪拌，讓麥芽中的澱粉轉化成糖，此工序稱為「糖化」。得到麥汁後，再加熱蒸發，將麥汁與麥渣分離，過濾至煮沸桶，繼而煮沸至100°C的溫度，期間加入啤酒花，也可視乎情況添加天然副原料...