淺談乳酪 | 食品添加物合法業者資訊網

1.奶水凝集(Crudling).作用是讓酪蛋白凝集形成固態的凝乳，之後會與液態的乳清分離。凝集的方法除加入凝乳酵素之外，還會添加酸性物質(如檸檬汁、醋等)幫助酪蛋白凝結。

乳酪(Cheese)，一種源於動物奶中酪蛋白(Casein)凝集而成的食物，乳源可來自牛、水牛、山羊、綿羊等。

乳酪的發明可能在人類利用未斷奶的動物胃袋攜帶奶水時，意外地被胃中的凝乳酵素(Rennet)催化而導致酪蛋白凝結。

事實上，凝乳酵素是多種消化奶水的酵素總稱，如胃蛋白酶(pepsin)、脂肪酶(lipase)等。

其中，凝乳酶(chymosin)能夠分解酪蛋白，並在鈣離子幫助下使酪蛋白凝集沈澱，是構成乳酪的主要成分。

 <乳酪的製作>

乳酪的製作主要分為三大步驟，奶水凝集(Crudling)、凝乳(Curd)的處理(包括過濾、加鹽等)、熟成(Ripening)。

1. 奶水凝集(Crudling)

作用是讓酪蛋白凝集形成固態的凝乳，之後會與液態的乳清分離。

凝集的方法除加入凝乳酵素之外，還會添加酸性物質(如檸檬汁、醋等)幫助酪蛋白凝結。

微酸的環境可增加凝乳酵素的分解效率，而游離的氫離子也會中和表面帶負電的酪蛋白。使得酪蛋白之間負電相斥的作用減弱，進而幫助酪蛋白凝集。

有些乳酪會添加產酸細菌來酸化奶水，如乳酸菌利用乳醣產生乳酸，代謝所產生的副產物也提供乳酪額外的風味。

許多新鮮乳酪則不添加凝乳酵素，僅利用酸化來產生奶水凝集，如cream cheese就是利用乳酸菌酸化而成的乳酪。

這種乳酪通常質地柔軟且凝乳較為細碎，含有較高的乳清比例，保存時間比較短。

在這個階段，一些乳酪會加入菌種使乳酪最終達到期望的質地與口味，這些菌種稱之為Starter。如產生乳酸的乳酸菌(Lactobacillus)、在熟成中產生洞眼的Propionibacter sherman。

2.凝乳的處理

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