自製鹹蛋& 鹹蛋黃 | 食品添加物合法業者資訊網
將生蛋的蛋黃取出即為糕點或粽子的鹹蛋黃原型(需再次泡鹽水及烘烤乾燥),整顆蛋直接煮熟便是常見的鹹鴨蛋囉!加入少許米酒醃製出來的鹹蛋會有淡淡的香氣,小心別加太多 ...
上回的蛋黃醬油漬[1]有不少人喜歡,這次換成做中式鹹鴨蛋吧!其實兩者的原理相同,都是利用高鹽分脫出蛋體內部的水分,並達到濃縮、入味的效果。鹹蛋醃製方式有鹽水法和紅土塗敷兩種,紅土易黏附的特性,很適合在混合食鹽後當作介質塗附在蛋上,不過紅土不好取得,醃製時間也較長,現在大多人用的是方便的鹽水法,水鹽比例大約在 4:1 上下,有些食譜會建議使用飽和鹽水(約 3:1,視氣溫而定),但鹽份比例越高成品鹹度越難掌控,同樣的醃製時間下入味速度快的小粒蛋便可能過鹹;鹽分太少也不行,蛋會腐敗變質,我們以 4:1 的水鹽比例醃製並放置陰涼處,二十幾日後就有好吃的鹹蛋囉!
【雞蛋還是鴨蛋?】
為什麼自古以來鹹蛋用的都是鴨蛋?這可是是有大智慧的,鹹蛋精華在於蛋黃,當然要選擇蛋黃更大的鴨蛋啊!鹹蛋炒苦瓜好吃的秘密便在於事先炒製的鹹蛋黃油,蛋白不過是一個鹹味來源,有些店家甚至乾脆不放蛋白,將苦瓜裹以粉漿後油炸,再與鹹蛋黃拌炒後立刻起鍋,稱為金沙苦瓜。更重要的是,鴨蛋脂肪含量遠高於雞蛋,這也就是蛋黃能否「流油」的關鍵;另外還有一說是鴨蛋蛋殼氣孔與雞蛋相比較大,醃泡過程中相對容易入味;我實測了鴨蛋和雞蛋,兩者的入味程度差不多,但雞蛋的蛋黃真的很不夠吃,蛋黃沙沙的口感也較明顯,選擇鴨蛋吧!
(這次用的兩種生蛋,黃殼的是雞蛋)
【流油的鹹蛋黃】
剛剛提到了流油這件事,蛋黃會否流油其實和醃製方式關係並不大,重點還是在於鴨蛋品質,也就是鴨蛋內有多少的「脂肪含量」,脂肪含量越高的鴨蛋,醃製過後當然會有較好的流油效果;當然增加鹽份加速水分排出也是一個做法,但這樣做...
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【青蘋果香料902789HW】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000730197
添加物名稱:青蘋果香料902789HW;GREENAPPLEFLAVOR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000730197食品業者登錄字號:N-170735933-00000...
【百香果香料 815316 ACP】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000715280
添加物名稱:百香果香料815316ACP;PASSIONFRUIT815316ACP食品添加物產品登錄碼:TFAA30000715280食品業者登錄字號:F-127602672...
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添加物名稱:檸檬香料粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000208052食品業者登錄字號:C-122160732-00000-3添加物分類:檸檬型態:粉...
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添加物名稱:鹹蛋黃香精ES-5688/1;SALTEDEGGYOLKFLAVOURES-5688/1食品添加物產品登錄碼:TFAA30000737622食品業者登錄字號:B-1...
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【青蘋果香料 RFL15156T】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000577703
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添加物名稱:香蕉香料粉-PDR.-66803P;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000724246食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類...
【鹹蛋黃香料 T1811094-C1-MS】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000645710
添加物名稱:鹹蛋黃香料T1811094-C1-MS;EGGFLAVORT1811094-C1-MS食品添加物產品登錄碼:TFAA30000645710食品業者登錄字號:N-11...
【鹹蛋黃香料-63415/5X】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000566396
添加物名稱:鹹蛋黃香料-63415/5X;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000566396食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型...
【鹹蛋黃香料-63421】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000575576
添加物名稱:鹹蛋黃香料-63421;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000575576食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型態:...