自製豆花攻略大全~從原理到做法一篇看懂! | 食品添加物合法業者資訊網

2020年5月30日—一切都是從幾年前的一罐鹽滷開始老闆說可以做豆花就買回家玩看看但是從沒做過豆花的我買了豆漿滴了幾滴鹽滷下去~果然就失敗了心想做豆花能有多難?

一切都是從幾年前的一罐鹽滷開始

老闆說可以做豆花就買回家玩看看

但是從沒做過豆花的我買了豆漿滴了幾滴鹽滷下去~果然就失敗了

心想做豆花能有多難?試了不同方法(拿去蒸、稀釋鹽滷...)或是購買不同家的豆漿..全部失敗

失敗了10幾次之後覺得還是去找人學吧~果然有人教馬上就會了

原來豆花要用沖的!其實還滿有學問的~

經過這幾年經驗和上課老師教的歸納出影響豆花成敗關鍵因素 : 原料(豆漿濃度、凝固劑種類)x溫度x手法

*豆花是由豆漿加入凝固劑製成，凝固劑的作用是讓豆漿(膠體溶液)中的蛋白質(膠體粒子)凝聚

有三種方法 :

1).加熱 : 讓蛋白質變性(至少要超過65度才會熱變性;85度左右剛好)--->豆皮

2).加鹽類 : 鹽類溶解後的正電粒子綜合蛋白質的負電產生沉澱析出---->豆花 (但一樣要加熱豆漿讓蛋白質變性)

3).加酸 ---->鹹豆漿

做豆花有三種凝固劑 : 

*鹽類:

1).MgCl2(鹽滷) 比例約為千分之2~4 .但鹽滷濃度變異大不易成功,成品口感較粗糙

2).CaSO4(熟石膏) 傳統做豆花豆腐的方式. 比例為1g 熟石膏: 250~300g 豆漿

    *中藥行賣的是生石膏含有水分,回家需自行...