家常便飯：吃一口治癒蕨餅- 20200830 | 食品添加物合法業者資訊網

2020年8月30日—蕨粉是從蕨菜根提煉的澱粉，純正本蕨粉比較難買，巿售的蕨餅粉，多是混合甘薯粉或樹薯粉，價格比較便宜。蕨粉本身沒有味道，糖的味道決定蕨餅的口味， ...

【明報專訊】製造澱粉是綠色植物儲存能量的一種方式。澱粉可從種子、塊根或塊莖提取。不同地區的人以不同方法使用澱粉，做成各有特色的點心。從不同植物提取的澱粉，在黏性、色澤、吸水度、硬度、口感、營養、食療功效有不同的表現。糕點的口感因為澱粉種類和製作方法而有所差異，每一種食材都有其獨特之處，如果你對美食有追求，尋找對的食材便是首要的功課。

蕨菜根生長在地下，有清熱解毒、消暑去熱之效。澱粉從植物提取，需要經過濕法研磨、水洗、篩分和乾燥。在沒有工業的古代，澱粉都是稀珍的食材。蕨餅是日本古代皇家的貴族點心，稍微冷藏吃起來特別冰涼，是夏季專屬的甜點。蕨粉做的蕨餅，口感滑膩而富有彈性，擁有其他澱粉所不具備的美味和營養。

蕨粉是從蕨菜根提煉的澱粉，純正本蕨粉比較難買，巿售的蕨餅粉，多是混合甘薯粉或樹薯粉，價格比較便宜。

蕨粉本身沒有味道，糖的味道決定蕨餅的口味，傳統用塊狀黑糖，焦糖味也足夠濃郁。我想比較3種澱粉的顏色，所以用顏色較淺的Demerara原蔗糖，較少精煉，保留甘蔗原來的香味。

蓮藕粉、蕨粉、葛粉這3種澱粉，在加熱糊化後，都能做出清爽彈牙口感，效果比較接近。

蓮藕粉，慈禧太后的宮廷御膳食材之一。蓮藕糊煮化後，比較Ｑ軟，韌性和黏性比蕨粉強，更彈牙有韌勁，冷卻後還可以拉起薄膜。即使糊化後表現相似，口感還是有微小的差異。蓮藕粉具有獨特清香的氣味及營養價值，是其他澱粉沒有的。我用的不是黑糖，其琥珀色來自蓮藕粉的鐵質，蓮藕生津健脾，止血化瘀，女生生理期要避開。

蓮藕粉跟桂花絕配，我用自製糖桂花加入楓糖漿，調成淋醬，撒下烘烤過的花生碎，不能接受或吃膩了蓮藕粉調冲的蓮藕羹，可以試試做成嫰Ｑ的軟餅。

葛粉，從葛屬植物根部提煉的澱粉，葛粉加入熱水後，不能形成典型的稠糊。熟化後，其彈性和黏性，較蕨粉和蓮藕粉差，軟糯有點粉粉的口感。放進冰箱冷藏2小時後，透明度和彈性減低，拉扯會裂開，表面結成較硬的膜，吃起來，口感...