古代貴族點心～蕨餅【超詳細步驟】成功率高3 種澱粉大比拼 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2020年8月2日—蓮藕粉、本蕨粉、葛粉。這種3種澱粉在加熱糊化後，能做出清爽彈牙口感效果比較接近。蓮藕粉做的比較Q軟， ...

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製造澱粉是綠色植物，貯存能量的一種方式 澱粉可從種籽，塊根或塊莖提取 不同地區運用澱粉各有心得，以不同的方法食用 做成不同特色的點心 從不同植物提取的澱粉 在黏性、色澤、吸水性、硬度、口感、營養、食療功效有不同的表現 每一種食材都有它的獨特之處 如果你對美食有追求 尋找對的食材便是首要的功課。

蕨菜根生長在地下，有清熱解毒、消暑去熱之效。澱粉從植物提取澱粉，需要經過濕法研磨、水洗、篩分和乾燥，在沒有工業的古代，澱粉都是稀珍的食材。蕨餅是日本古代皇家的貴族點心，稍微冷藏吃起來特別冰涼，是夏季專屬的甜點。

蕨粉是從蕨菜根提煉的澱粉，純正本蕨粉比較難買，巿售的蕨餅粉到，多是混合甘薯粉或樹薯粉，價格比較便宜，要找註明是「本蕨粉」的。

本蕨粉本身沒有味道，糖的味道決定蕨餅的口味，傳統用塊狀黑糖，有焦糖味也足夠濃郁，我想比較 3 種澱粉的顏色，所以用顏色較淺的原蔗糖。Demerara 原蔗糖，較少精煉，保留甘蔗原來的香味。

蓮藕粉[1]、本蕨粉、葛粉。這種 3 種澱粉在加熱糊化後，能做出清爽彈牙口感     效果比較接近。蓮藕粉做的比較Ｑ軟，蕨餅更多了彈牙的韌勁，葛粉做的彈性最差，軟糯有點粉粉的口感。葛粉蕨餅放進冰箱冷藏 2 小時後，沒那麼透明了。彈性不足拉扯會裂開，表面結成較硬的膜，吃起來，口感比較粉糯，很容易斷裂　韌勁不大。熊貓先生比較喜歡本蕨粉做的，我更喜歡蓮藕粉做的。每一種食材都有它的獨特之處，如果你對美食有追求，尋找食材便是首要的功課。

蓮藕粉[2]，慈禧太后的宮廷御膳食材之一。蓮藕糊煮化後，韌性和黏性比本蕨粉強，冷卻後還可以拉起薄膜，即使糊化後表現相似，口感還是有微小的差異。蓮藕粉具有獨特清香的氣味，及營養價...