凝乳酶的研究进展 | 食品添加物合法業者資訊網

2016年3月4日—凝乳酶（milk-clottingenzymes，MCEs）是制作干酪时凝固牛乳用的酶制剂。MCEs的凝乳性能及蛋白水解能力会最终影响干酪得率、质构和风味。传统干酪加工中 ...

杭 锋 1,2，洪 青 2，王钦博 2，刘沛毅 2，刘振民 2，陈 卫 1,*

（1.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；2.乳业生物技术国家重点实验室，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436）

摘 要：传统干酪制作使用的凝乳酶来源于小牛皱胃，目前小牛皱胃酶的供应量仅能满 足世界干酪产量所需凝乳酶的20%～30%。小牛皱胃酶的供需矛盾和价格高昂等因素，使得寻求其替代物成为乳品领域科学研究的热点之一。本文首先介绍了小牛皱胃酶的研究现状，其次从动物、植物、基因重组以及微生物来源，综述了不同凝乳酶之间酶性质差异以及凝乳酶在干酪应用中的研究，旨在为凝乳酶的研究提供一定的理论参考，为寻找凝乳酶替代物提供思路。

关键词：凝乳酶；凝乳酶活力；蛋白水解活力；干酪

凝乳酶（milk-clotting enzymes，MCEs）是制作干酪时凝固牛乳用的酶制剂。MCEs的凝乳性能及蛋白水解能力会最终影响干酪得率、质构和风味。传统干酪加工中所使用的小牛皱胃酶（calf rennet）来源于未断奶小牛第四胃（皱胃）。随着世界干酪产量的不断增加，小牛皱胃酶的供应已出现世界性短缺。为此，国内外学者进行了大量的研究以寻找小牛皱胃酶的替代物，利用微生物生产MCEs是目前最有效的发展途径。

1.1 小牛皱胃酶

早在公元前6世纪，小牛皱胃酶已被应用于干酪制作中，是人类最早用于食品生产的酶之一 [1]。小牛皱胃酶来源于未断奶小牛的皱胃，其中主要有凝乳酶（chymosin，EC3.4.23.4）、胃蛋白酶A（pepsin A，EC 3.4.23.1）和胃亚蛋白酶（gastriscin或pepsin B或pepsin C，EC3.4.23.3） [2]，凝乳酶根据第244位氨基酸残基的不同又分为凝乳酶A（残基为Asp）和凝乳酶B（残基为Gly） [3]；成年反刍动物皱胃则主要分泌胃蛋白酶A。在最初状态时，凝乳酶是以酶...