【莊怡君】烘豆是一種想像氣味的過程 | 食品添加物合法業者資訊網

2015年10月1日—現在我喜歡使用以直火加熱風循環式的烘豆機，直火加熱的優點是能讓咖啡豆的香氣更明顯，風循環則可以將豆子炒得更均勻，來自德國Probat烘豆機，穩定度高 ...

Cover story　　Dans le café de la jeunesse perdue

莊怡君 Uni Lab COFFEE 專職咖啡烘豆師，同時也是SCAACQI Q Grader 國際咖啡品質鑑定師，更能在咖啡的萬千味道中，烘焙出每支咖啡專屬風味。

撰文＝鄭雅文 攝影＝張界聰

大學讀食品系，已經是滿街都是咖啡館的年代，走幾步路就遇見一家咖啡館，和許多大學生一樣，我常常扛著電腦到咖啡館裡打報告，或者和朋友窩在明亮的咖啡館裡聊天，揮霍不完的青春，就通通浸到咖啡裡。

畢了業，來到大型咖啡食品廠工作，我才真正開始接觸咖啡烘焙。剛開始負責研發並製焙咖啡豆，使用了各種烘豆機，每種機型的烘烤方式都不同，累積不少實務經驗。現在我喜歡使用以直火加熱風循環式的烘豆機，直火加熱的優點是能讓咖啡豆的香氣更明顯，風循環則可以將豆子炒得更均勻，來自德國Probat 烘豆機，穩定度高，可烘焙出大量的豆子，說是烘豆界的勞斯萊斯也不為過。

有了好工具，當然事半功倍，然而，烘豆前程的研發工作，才是對烘豆師最大的考驗。

烘豆，對我來說就是想像氣味，拿到我手上的豆子，都是來自產地的青綠色生豆，我得先了解咖啡豆的背景，包括它的產地環境、處理方式、處理廠風格，理解豆子的身世，才能針對它們的特性烘出該有的口感。

以可麗莎處理廠的水洗耶加雪菲為例，常聽見別人提到「耶加雪菲」，其實指的就是位於衣索比亞西達莫省一個咖啡產區，其生產咖啡的柑橘及茉莉花香很有特色，因此廣為人知；而不同處理法也會讓豆子產生不同的氣味，對比日曬的鮮明味道，水洗處理的豆子，味道會較為溫和乾淨；可麗莎處理廠位在高海拔1950~2350m 的微型產區，咖啡產量稀少，所以相當珍貴。

我的責任就是要烘焙出...