先加壓再爆炸咖啡豆香氣瀰漫的秘訣 | 食品添加物合法業者資訊網

2016年7月21日—撰文＝辛基旭（1970年生於韓國首爾，2003年開立「延禧洞咖啡工房」個人工作房，目前主要從事烘培和咖啡店創業設計。）均質化─將熱傳遞至生豆內部及 ...

咖啡烘焙的過程中有許多步驟，此篇將以商業用烘焙機為中心來觀察烘焙階段，而烘焙的過程因在豆子內部產生活躍的化學反應，因此也決定了咖啡的味道。

撰文＝辛基旭（1970年生於韓國首爾，2003年開立「延禧洞咖啡工房」個人工作房，目前主要從事烘培和咖啡店創業設計。）

均質化 ─將熱傳遞至生豆內部及外部，讓全部豆子做好均勻反應的準備。

每顆生豆都是由無數的細胞所形成，細胞中又包括了：細胞壁、細胞膜、充滿其內部的細胞液，以及細胞核。採收下來的生豆為了保存及流通的需要會先進行乾燥，而在乾燥的過程中，細胞液及細胞壁中的部分水分就會蒸發掉了，大約只會剩下10%～14%以內的水分。因為水分減少，細胞的大小自然也會變小，生豆也就跟著變小顆了。不過細胞內所存在的有機酸及糖分等成分依舊留存。

而對乾燥生豆進行加熱時，熱會傳達至生豆而產生變化。首先，生豆內部剩下的水分在受熱時會變成水蒸氣，水分變成水蒸氣時體積會增加非常多（體積約增加1700倍），所以受熱的豆子內部壓力也會變大。

而壓力增加也會使得水分的沸點上升，讓水蒸氣過熱。以壓力鍋為例，想想沸點上升的原理或許會比較容易理解：在高山上因為壓力變低，所以沸點也變低，煮起飯來就會半生不熟。這個時候只要在鍋子上放上一塊石頭，就會因為內部的壓力增加，沸點也被強制拉高了，壓力鍋就是利用這個原理所設計的。1bar壓力的壓力鍋，水蒸氣的溫度會達到125°C左右，而在豆子的細胞內部也會產生同樣的現象。

因為壓力變高，所以本來因乾燥而縮小的細胞體積就會變大。咖啡豆的原料是咖啡櫻桃，其細胞組織和樹木/植物的組織是相同構造，所以當體積放大到一定程度之後，在某個瞬間，組織就會因為受不了壓力而爆開。這時在細胞內部所形成的高壓水蒸氣就會有一部分被排放出，另一部分則會轉移到其他細胞中。透過這個過程，有著相同溫度及壓力的水蒸氣便會均勻地分布至細胞整體，在整堆的生豆中會幾乎全部同時產生這樣的現象。