食譜:泰式紅咖哩醬 | 食品添加物合法業者資訊網
2020年4月21日—食譜:泰式紅咖哩醬·紅色小辣椒(priecheefah)10條·鳥眼椒隨意(可選擇不加)·DaengJinda辣椒10條(可選擇不加)·白胡椒粒10粒·小茴香粉1 ...
泰式咖哩醬(prik gaeng)是許多泰式菜色的核心。它為菜色提供了香辣的基礎,美味的菜餚如綠咖哩(kaeng kiew waan)或紅咖哩(gaeng ped),都少不了要用上泰式咖哩醬。
對很多愛上泰國充滿香料的菜色的人來說,要在家複製綠咖哩或紅咖哩並不難,因為大部分材料都可以在雜貨店買到,而且有罐頭或袋裝選擇。不過,就算你不是追求完美的人,都會同意使用新鮮材料自製咖哩醬,做出來的味道,肯定更好。所以,準備好了嗎?現在就拿出研缽和研杵,動手吧!
延伸閱讀:Sorn 和 R-Haan 如何成為首次憑泰國料理摘下米其林二星的餐廳?[1]
研缽和研杵是自製咖哩醬所需的重要工具。
泰國有許多種咖哩醬,但紅咖哩醬(prik gaeng daeng)是當中最受歡迎的。不同家庭各有不同的做法與配方,但基本材料一定會有乾辣椒、香菜根、大蒜、香茅、乾蔥、南薑、青檸和磷蝦醬。要製作綠咖哩醬(prik gaeng kiew wan)的話,就要以新鮮的小青辣椒(spur chillies)取代乾辣椒。
要製作好的咖哩醬,曼谷米其林一星餐廳 Ruean Panya[2] 主廚兼老闆 Panee Kanidthanaka 說,秘訣在於使用新鮮材料。她主理家族經營的餐館已有 20 多年,在烹飪中注入個人特色,菜色細緻,味道層次豐富,讓人甘心等待。
「我們的紅咖哩醬都是自製的。我們會從碧武里府(Phetchaburi)訂購新鮮辣椒,那裡的辣椒品質最好。你可以在我們的紅咖哩牛肉(gaeng nua)、紅咖哩雞肉(gang gai)或紅咖哩魚肉(sheatfish in choo chee curry)中,嘗到我們的紅咖哩醬。」Kanidthanaka 說。
「為小群人烹調的話,使用研缽和研杵能夠帶出所有材料的味道,但如果是像我這樣有好幾公斤的辣椒要處理,使用攪拌機是可以接受的。還有一個秘訣:舂搗乾材料時,加點鹽會容易...
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