胡蘿蔔素 | 食品添加物合法業者資訊網

胡蘿蔔素（英語：carotene）是指若干種相關的不飽和烴，分子式為C40H56，由植物合成，但動物不能製造。胡蘿蔔素是橘色的光合色素。對於人眼視覺，各種胡蘿蔔都是有顏色的。胡蘿蔔素使許多蔬菜和水果帶有橘色，例如地瓜或者哈密瓜。這也是乾枯的樹葉顯示橘色的原因。奶類脂肪與與奶油的黃色也是由於低濃度的胡蘿蔔素。那些把有顏色的胡蘿蔔素轉化為無色的類維生素A的能力較弱的雜食動物，例如人類或者雞，具有黃色的體脂肪，這是因為其攝入的植物性膳食中的類胡蘿蔔素存儲在體脂肪中。

在光合作用中，胡蘿蔔素具有重要作用，能傳遞葉綠素所吸收的光學能量。胡蘿蔔素吸收了光合作用中產生的單態氧的能量，從而保護了植物的組織。

β-胡蘿蔔素是視黃醇（維生素A）的二聚物，可以在小腸黏膜處的β-胡蘿蔔素15,15-單加氧酶催化下被打開生成視黃醛：

β-胡蘿蔔素可存在肝臟與體脂肪中，需要時可在肝臟中轉變成一種維生素A，因此β-胡蘿蔔素是維生素A的前驅物。

其它兩種結構的胡蘿蔔素，α-胡蘿蔔素與γ-胡蘿蔔素，在分子中只有一份視黃醇基團（β-紫羅蘭酮環），也具有維生素A活性，但弱於β-胡蘿蔔素。屬於葉黃...