簡單做香濃滑順卡士達醬,甜點控必學經典醬料,萬用不失敗版 ... | 食品添加物合法業者資訊網
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卡士達醬是以英式蛋奶醬 (crème anglaise) 為基底所延伸出來的多用途萬用甜點醬料。主要是要將蛋液與牛奶或鮮奶油混和後,以小火加熱,利用蛋的凝結性與接續加入的麵粉或玉米粉調製成濃稠狀的醬料,可做為多種甜點的內餡,像是蛋糕、麵包、泡芙、塔派等的內餡。 除了經典香草口味,也可依自己喜歡的風味來製作不同口味,例如抹茶、巧克力等,都是廣受歡迎的卡士達內餡。 煮製卡士達醬時需要掌握的要點為「溫度」,無論是加入的牛奶或是最後收濃稠的階段都不能滾沸、過度高溫。我們希望卡士達醬是呈現細緻濃稠狀態,但千萬別變成了一鍋蛋花湯了!適當的溫度大概是 80-84度C左右,如果想要質地更加濃稠,除了加入麵粉或玉米粉,也可拉高蛋黃的比例。 卡士達跟其他素材的結合也非常普遍,加入打發的鮮奶油,就變成了口感清爽的卡士達鮮奶油醬(crème diplomate),這常用在千層蛋糕的夾餡;如果加入義式蛋白霜,則變成希布斯特奶油 (crème chibouste) 。 卡士達的食材經濟實惠而且容易取得,能衍伸出許多經典的甜點。只要掌握住基本烹調法,口味與質地的變化就會變得非常容易囉。溫度掌握好,卡士達的成功率絕對比想像中的高! 影片中分享直火加熱跟微波加熱的版本,都能夠成功做出好吃的卡士達醬,不過的確用微波爐製作,快速又方便了許多。如果真的產生些許的顆粒,記得過篩一下就能解決!
材料
牛奶300g
蛋黃3顆
細砂糖75g
低筋麵粉30g
無鹽奶油15g
自製香草精1小匙
(這個版本的配方...
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