零陵香豆：冒死一嚐的禁忌滋味 | 食品添加物合法業者資訊網

南美洲的神秘魅力，在於其原始野性，和那伴隨的致命危險。來自亞馬遜森林的零陵香豆[1]（Tonka bean），正是這樣的魔性美食。它的濃郁香味，叫人一聞難忘。即使豆內含有化學物質，若是食用過量，或會毒發身亡，食家還是趨之若鶩。一些大廚更不惜以身試法，將其走私到美國境內，也要讓人品嚐這種禁忌滋味。

零陵香豆（又名黑香豆）被形容為「你從未聽過的絕佳滋味」，雖然光看它的樣子，實在很難聯想得到。它的外殼全黑及滿佈皺紋，有點像細長的葡萄乾。聞起來時，依稀有種拋光傢俬的味道。不過，當你把零陵香豆磨碎，製成甜品或加進糖漿，便會散發一種不同凡響的香味，為食物飲品錦上添花。這種魔力源自豆內名為香豆素（coumarin）的化合物。

青草、薰衣草和櫻桃等數百種植物都含香豆素，只是零陵香豆中的香豆素水平異常高。這讓它份外芳香，卻也特別危險。對狗隻及老鼠[2]進行的研究顯示，香豆素帶有毒性，即使水平相對地低，也能在數周之內對肝臟造成相當大的傷害。在羊隻身上，少至 5 克[3]的香豆素，即約兩茶匙的份量，便足以致命。

美國自 1954 年起禁止銷售零陵香豆[4]，但這無法遏止食客的渴望。從紐約到加州，都有米芝蓮餐廳將其放入菜單。三星餐館 Le Bernardin 首席糕點師 Thomas Raquel 表示：「只要你別大量使用 —— 很明顯，大量使用會引致死亡 —— 它真的非常美味。」過去 10 年當局致力打擊[5]，包括突擊搜查餐廳[6]，但美國仍為全球最大的零陵香豆入口商[7]。

紐約知名餐館 Corton 的前合夥人 Paul Liebrandt 直言：「就說我知道怎能買到好了，入手不是問題。」走私貨的源頭之一是墨西哥，當地仍常將零陵香豆及豆香素用於雲呢拿味道[8]，藉以掩飾低質食品。Thomas Raquel 就透露：「最近我跟一位雲呢拿供應商洽談，他向我提供零陵香豆醬。」不過他說：「我心想，如果我想用零陵香豆，我會直接用豆而不是豆醬。」