Argus大寶— 食品添加物對人體的危害2 | 食品添加物合法業者資訊網
2015年4月6日—1.添加物:膨脹劑(碳酸氫鈉)、乳化劑(乳酸硬脂酸鈉)、甜味劑(D-山梨醇)、人工色素、香料(桂皮醛)、防腐劑(丙酸鈉)、漂白劑(BPO)…2.天然狀態: ...
冬至吃湯圓的習俗,就是「呷湯圓,過一年」的寓意,做為食品科學的第一篇文章,今天要從湯圓來了解澱粉的結構,簡單來說,澱粉分為直鏈(Amylose)與支鏈(Amylopectin)兩種,直鏈澱粉是一種由葡萄糖組成而不具分支的聚合物,每個直鏈澱粉分子通常含有數千個葡萄糖,所以我們叫他糖澱粉,支鏈則與它相反,是一個具有樹枝形分支結構的多糖,所以叫他支鏈澱粉又稱膠澱粉。
今天介紹的湯圓主原料是糯米,糯米與其他稻米的最主要分別是它所含的澱粉中以支鏈澱粉為主,達95%至100%,因而煮後較具黏性。這也是湯圓黏而聚的原因。
湯圓做法其實可以複雜也可以很簡單,老一輩的做湯圓,會用磨米機把糯米泡水磨成漿,倒進布袋裡脫水就是粿粹。現在簡化後,用糯米粉就可以簡單的製作,不論麻糬、湯圓、元宵、年糕(還有加在來米粉),簡直輕而易舉,唯獨最重要的就是粉質的好壞,市售實在太多的糯米粉都有霉味且非純糯米粉,在這裡大寶老師要跟大家講個經驗,日正牌的盡量別用(青的農場、劉師父都是他的子品牌),每次用都有霉味,最推崇的還是日陽牌,粉質佳,從蛋白質含量來看,是日正的4倍之多。
湯圓材料(以下介紹4種湯圓做法)
水磨糯米粉 200g 溫水165g
加溫水揉的原因是讓它有點黏性。溫水的溫度大約40℃,太熱的話粉團會糊化太黏。
A花生湯圓餡(24顆)
花生粉100g 純糖粉70g 豬油70g (花生粉可用無顆粒花生醬取代但就不加豬油了,改成180g花生醬加60g純糖粉)
素食者可將豬油以花生油取代,不過會很軟比較難包
B芝麻湯圓餡(24顆)
芝麻粉100g 純糖粉70g 豬油70g
(芝麻粉也可用芝麻醬取代,同樣不加豬油,改為175g芝麻醬加65g純糖粉)
但芝麻醬做出來的餡很難包,建議分好幾等份後,外層裹芝麻粉放入冷...
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