從滷水十三香弄懂滷味美味配方的秘密！ | 食品添加物合法業者資訊網

2017年2月11日—滷水十三香，顧名思義就是用做滷水的13種香料：花椒、八角、山奈、白芷、高良薑、草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香。

滷水十三香是指花椒、八角、山奈、白芷、高良薑、草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香等13種材料，是傳統製作滷汁的基本配方。

撰文＝鄧士瑋（食貨誌站長）

何謂「滷水十三香」？

了解「滷水十三香」的配比原則是很不錯的入門途徑，可以幫助你做配方調整甚至創造出具有自我風格的複合香料。中式烹調很喜歡講「祕方」，不過十三香並不是什麼祖傳祕方，很多川菜師傅都會利用十三香的概念自行增減配比做出自己的香料，不過他們可不一定能夠說出其所以然來（搞不好也不願意教給外人）。

我是多年前去中國出差時，偶爾在書店裡翻了幾本川菜與四川飲食文化的書上看到的，回家又試了幾年慢慢才有點體會。滷水十三香，顧名思義就是用做滷水的13種香料：花椒、八角、山奈、白芷、高良薑、草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香。網路上很容易就能找到幾種十三香的基本配比，不過大致上都是：八角、花椒各5份；山奈、高良薑、白芷各2份；草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香各1份。

這個基本配比其實代表了很多意義，複合香料的配方原則有3個部分：基礎香、枝幹香、複雜香。用這個方法來分析十三香就能拆解出有用的知識。

首先，我們知道了在配方的13種香料中，八角與花椒的比例最高，這就是十三香當中的「基礎香」。平常吃滷味的時候最容易辨認出來的，就是八角與花椒的香氣，我們現在想到花椒大多會想到川菜或麻辣鍋，其實花椒並不是四川的專利，《神農本草經．注》說它「始產於秦」，大約是現代的甘肅一帶（秦地）。《詩經．唐風》裡則寫道：「椒聊之實，藩衍盈升」。

花椒在中國的使用恐怕有幾千年歷史。花椒如果不是大量使用並不會覺得其麻，反而隱約透出一股幽幽的香氣。中式菜色當中使用最多的香料就是花椒與八角，這不但是十三香的基礎香，更是中式菜色的基礎香。

十三香中比例佔次高的是山奈、高良薑、白芷，山奈就是野薑，高良薑就是南薑。都是...