加工食品的製作科學:從魚肉到魚板,中間發生什麼事? | 食品添加物合法業者資訊網
2019年12月22日—魚板、魚蛋(丸)俗稱煉製品,主要原料是新鮮魚肉或冷凍魚漿,新鮮魚肉組織中主要含有水溶性的肌漿蛋白質、鹽溶性的肌肉纖維蛋白質和不溶 ...
文:黃健政(嘉義大學食品科學系副教授)
人在生活中有六大需要,包括食、衣、住、行、育、樂。在食方面,包括三餐、飲料、和零食等,也囊括對於食物的製造販賣與管理。另外,現代人常將吃作為生活中的一部分,也是在追求幸福時的一小確幸。因此,在民生方面,食,也可說是被視為最重要的部分。
在台灣,著名的夜市文化,也撐起人民的食。夜市中販賣各式各樣的美食,對於喜好美食的消費者,會被其美食所吸引,而這些美味的夜市小吃,背後一定有其吸引消費者的特點,包括外觀、美味、香氣、質地口感及地方特色等。夜市美食當中,除有以動植物原料直接料理外,也有一些加工產品,透過調理讓其更美味,以獲得消費者的青睞。儘管如此,在美食當前,消費者應該要了解這些美味食物背後的加工製程原理與背景來源。
加工食品的大小事常見的夜市加工產品,主要有魚板、魚蛋(丸)、豬血糕、鴨血、百葉豆腐和芋粿等,這些加工產品以蛋白質或碳水化合物為原料所製作而成,蛋白質與碳水化合物都是大分子聚合物,其中蛋白質分子同時擁有親水基團與疏水基團,一端可親近極性的水分子,另一端可以親近非極性的油脂,為兩性分子化合物。因此,其功能性有溶解性、吸水性、吸油性、加熱凝固性、乳化性和起泡性等性質,因著參與分子與分子間作用力不同,包括靜電吸引、氫鍵、疏水鍵、離子鍵和雙硫鍵等,而有不同的性質。
碳水化合物主要分子為親水型的基團,透過碳水化合物加熱糊化、增稠和冷卻形膠等特性製備而成,參與的鍵結大多只有氫鍵。這類性質可受內在蛋白質、碳水化合物分子種類與外在環境因子如食鹽濃度、溫度、酸鹼度、離子種類與濃度進而影響其鍵結和功能性質。以下,就來一一分析各種加工食品的製作。
鹹酥雞、關東煮好朋友──魚板、魚蛋(丸)魚板、魚蛋(丸)俗稱煉製品,主要原料是新鮮魚肉或冷凍魚漿,新鮮魚肉組織中主要含有水溶性的肌漿蛋白質、鹽溶性的肌肉纖維蛋白質和不溶水、食鹽的肌基質蛋白質;而冷凍魚漿主要含有肌肉纖維蛋白質,是將魚肉經水洗、去除肌漿蛋白質、肌基質蛋白質、...
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