古早味蔥油雞 | 食品添加物合法業者資訊網
2020年4月12日—用電鍋作的速成蔥油雞並不是真的蔥油雞,真正的蔥油雞在台語叫做「油蔥雞」,算是一種傳統台菜,是似醉雞的冷盤料理:先將雞用水煮熟, ...
我們家每隔一週會分享週日晚餐的菜色照片,有一次做了 蔥油雞 ,不少臉書與IG上的朋友想知道食譜,因為當天並沒有拍下分解步驟,只好再做一次跟大家分享,於是我們最近吃了兩次蔥油雞。
你在網路上能查到的蔥油雞食譜可能全都是電鍋蔥油雞,先把雞肉用電鍋蒸熟然後用油與蔥花快速炒一炒再往雞肉澆上去,其實那根本就不是蔥油雞,不相信的人如果有興趣去翻台視文化早期出版的電鍋食譜,這道雞料理最初是被稱作「速成蔥油雞」或是「電鍋蔥油雞」。
既然那是速成版,就表示一定有個原版。不過現在因為大家講求速成,積非成是導致大家都以為速成版的就是蔥油雞,這是錯的。
很多教媽媽作家常菜的節目都會教電鍋蔥油雞,但這真的只是速成作法。圖片來源:三立台灣台真正的蔥油雞在台語叫做「油蔥雞」,以前有一種沿路播音叫賣蒜頭雞熟食的小貨車有時候也會廣播叫賣「油蔥雞」,辦桌冷盤也會吃到,這應該算是一種傳統台菜吧。這種真正的蔥油雞是類似醉雞的冷盤料理:先將雞用水煮熟,然後把煮好的雞用蔥油浸泡,經過一夜的浸泡入味後,雞肉充滿蔥香而且油潤爽滑,這才是真正的蔥油雞。有些老牌台式餐廳還會提供這道料理,不過現在已經越來越少見了。
冷泡蔥油雞的作法說穿了就是冷蔥油泡白煮雞,不過要做到雞肉軟嫩有味也不是太容易,其實我也在摸索如何能做得更好,所以不敢說這篇文章是「教學」,只是把目前研究的心得跟大家分享一下而已。
首先我們要作白煮雞,白煮雞有兩個技術關卡,首先是外面賣的冷泡蔥油雞是有鹹味的,並不是單純的白水煮雞。這點比較好克服,只要前一天把生雞肉用鹽抹擦醃漬,或是用鹽水漬入味也可以。我...
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