認識「低醣.生酮甜點」重要材料 | 食品添加物合法業者資訊網
2018年9月12日—以杏仁粉、椰子粉取代麵粉,赤藻糖醇代替精緻砂糖,做出口感風味極佳的甜點。關於糖.在製作甜點的過程裡,糖是很重要的安定劑,蛋白打發 ...
以杏仁粉、椰子粉取代麵粉,赤藻糖醇代替精緻砂糖,做出口感風味極佳的甜點。
關於糖
在製作甜點的過程裡,糖是很重要的安定劑,蛋白打發也需要加糖。傳統的中西甜點需要加不算少比例的糖。低醣甜點該怎麼用糖呢?其實多操作幾次你會發現,利用赤藻糖醇打發,幾乎可以解決一切疑問,譬如舒芙蕾用打發赤藻糖醇;冰淇淋用赤藻糖醇打發+雞蛋+動物性鮮奶油;生酮提拉米蘇用赤藻糖醇打發+免烤等等。打發使用赤藻糖醇,其他需要甜度改用甜菊糖、甜菊液,其甜度是一般糖的80 倍高,可以滿足味覺!
赤藻糖醇(Erythritol)赤藻糖醇是建議的優先選擇,因為它不會使血糖或是胰島素上升,無熱量,也不像其他的糖醇會造成腸胃不適,因為它在小腸就被吸收了,不會跑到大腸。赤藻糖醇的甜度是糖的70%,使用它代替糖時的比例為:赤藻糖醇:糖= 1.3:1。
甜菊糖 (Stevia)是一種天然的甜味劑,由一種植物叫做Stevia rebaudiana 萃取來的,液體的甜度為白糖的300 倍。甜菊糖不會使血糖上升,而且零熱量,是非常好的甜味劑。
關於麵粉
一般做甜點要用麵粉,因為具有筋性,會凝聚成糰。而用杏仁粉取代,卻沒有筋性,所以必須加入一定比例的奇亞籽、洋車前子粉等,再加入前面介紹過的代糖,這樣的組合公式就成為無澱粉、無糖的甜點。
在不斷的實驗期間,我也使用過黃豆粉來烘烤,但是試作試吃了幾次之後,不論口感或氣味,杏仁粉都優於黃豆粉。
杏仁粉是由杏仁去皮研磨成粉,含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素和鈣、鐵等礦物質。常用於烘焙無穀物和低碳水化合物的烘焙產品。杏仁粉加進麵糊混合是最普遍的用法:像費南雪、杏仁蛋糕這一類的甜點,增添杏仁的風味及香氣,也適合用於餅乾、麵包、蛋糕等點心的製作。杏仁粉還可以完全不添加麵粉,只用杏仁粉製作高品質的點心:例如達克瓦滋和馬卡龍等甜點。使用上的叮嚀:...
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