氨基酸 | 食品添加物合法業者資訊網

氨基酸[編輯]...α-氨基酸的未電離形式的一般結構。TableofAminoAcids....氨基酸是生物學上重要的有機化合物，由胺基（-NH2）和羧基（-COOH）的官能團，以及 ...

氨基酸（英語：amino acid）是生物學上重要的有機化合物，由胺基（-NH2）和羧基（-COOH）的官能團，以及連到每一個胺基酸的側鏈組成。氨基酸是構成蛋白質的基本單位，賦予蛋白質特定的分子結構形態，使其分子具有生化活性（biochemical activity）。蛋白質是生物體重要的生物活性分子（bioactive molecule），包括催化新陳代謝的酶（又稱「酵素」）。

在人工合成氨基酸成功以前，氨基酸主要來源於蛋白質水解，而天然蛋白質水解所得的氨基酸大多為α-氨基酸，所以在生化領域「氨基酸」默認指α-氨基酸。至於β、γ、δ……ω等的氨基酸在生化研究中用途較少，大都用於有機合成、石油化工、醫療等方面。

不同的氨基酸脫水縮合形成肽（peptide），其縮合產生的酰胺鍵稱肽鍵。肽雖然和蛋白質在化學本質上除了聚合的長度外沒什麼不同，但是往往不像蛋白質有多級構造與特異功能。

1800年代初期，人們就發現了幾種氨基酸[1][2]。1806年，法國化學家發現了天冬酰胺，這是第一種被發現的氨基酸。1810年，胱胺酸被發現。1820年，甘胺酸和白氨酸被發現。1935年，蘇胺酸被發現[3][4]。

在化學中，氨基酸指的是結構中含有胺基（-NH2 ）和羧基（-COOH）的有機化合物。根據胺基連結在羧酸中碳原子的位置，可分為α、β、γ、δ……等等的氨基酸：α氨基酸的胺基和羧基連在同一個碳原子上，β氨基酸的胺基和羧基連在相鄰的碳原子上，以此類推。 在生物學中，氨基酸通常特指α氨基酸，即胺基和羧基直接連接在同一個-CH-結構上的氨基酸，其通式是H2NCHRCOOH（R代表某種有機取代基）。

蛋白質經水解後，即生成20種氨基酸，如甘胺酸（Glycine）、丙胺酸（Alanine）、纈胺酸（Valine）、亮胺酸（Leucine）、異亮胺酸（Isoleucine）、苯丙胺酸（Phenylalanine）、色胺酸（Tryptophan）、酪胺酸（Tyrosine）、天冬氨酸（Aspartate）、組織胺酸（Histidine）、天冬...