食譜:法式焦糖布丁終極指南 | 食品添加物合法業者資訊網
焦糖布丁是法國最經典的甜點之一。位於華盛頓特區的 Le DeSales,其行政主廚兼合夥人 Raphael Francois 曾師承 Le Giverny 的主廚 Claude Lavalle。他回憶起那時在比利時的圖爾奈,是主廚 Lavalle 帶領著他學習如何製作基礎菜餚。Francois 說:「我記得學校和餐館教你做的第一道菜,就包括焦糖布丁。」
Francois 曾在歐洲如巴黎和倫敦的 Hélène Darroze (分別為一星[1]及二星[2]餐廳)等米其林星級餐廳工作過。
現在,Francois 負責 Le DeSales 的廚房工作,包括經千錘百鍊才會確定食譜的甜點部門。他說:「我在糕點方面傾向於製作經典口味,那焦糖布丁絶對是經典中的經典。」
Francois 使用的焦糖布丁食譜來自紐約市著名餐廳 Le Cirque,他在那當了兩年的行政主廚。 他說:「焦糖布丁是該餐廳的經典之一。我當時負責製作這個甜點,對我來說,在那兒工作得很愉快,我現在還是保留了相同的食譜。」
若你有興趣在家裡烹調法國料理,Francois 和你分享他的食譜和成功心得。
攪拌蛋黃和砂糖
攪拌蛋黃和砂糖,直到蛋黃變成淡黃色,質地呈細膩順滑。 Francois 解釋說:「剛開始攪拌時,顏色是深黃色,只要你繼續不斷攪拌就可以打成乳白色,這就可以了。在法語中,這樣的攪拌叫做打成綢帶狀(making a ruban)。」
製作奶油
加熱奶油的同時,加入香草和鹽來增添風味。想要達到最好的味道,食譜要求使用香草條。Francois 解釋說:「當然,能用香草條是最好的。」他也表示,在家裡若沒有香草條,可以用香草精來代替。
使用香草條的話,將香草條刨開,先把香草籽刮到奶油鍋中,然後加入剩下的香草條。在奶油慢慢煮開後,取出香草條,留下香草籽。
混合奶...
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