乳酪的製作程序@ 愛上起司的喵:: 痞客邦 | 食品添加物合法業者資訊網

凝乳的基本原理就是酸化原料乳讓蛋白質凝集。原料乳加熱至一特定溫度，加入特定的凝乳用酸劑，可能是某種化學酸類或是有機物，如檸檬汁、醋、酒石酸、​檸檬酸 ...

乳酪泛指所有以凝乳製造的產品，像葡萄酒一樣，乳酪是「有生命」的食品，乳酪裡有許多有益人體的細菌，讓乳酪不斷的熟成，風味也會不斷的演變。千百年來乳酪的製作程序大致相同，通常包括下列這些

若你知道其實乳酪的基本材料就只有少少幾樣，你會很驚訝乳酪竟可以發展出千百種的不同的形態，製作程序的些許不同就可以製作出完全不同的乳酪，比如： 不同的奶源、不同的採乳的時間、不同原料乳的混合、不同的凝乳酵素、不同的瀝乾程度、不同的切割程度、不同的形狀、不同的熟成方法，這些不同點都大大影響了乳酪的口感、香氣和風味。

比如說義大利最頂級的帕米吉安諾 ─ 雷其安諾乳酪 Parmigiano Reggiano ，傳統上即使用前晚採集較濃的牛奶和早上採集脂肪較少的牛奶混合製造。

先期處理 

在大規模的乳酪生產方式下，原料乳遵循固定的處理程序，包括品質檢查、巴氏殺菌、均化、及處理乳脂使達標準的方式。通常熟成期超過六十日的乳酪使用生乳，其他的乳酪大部份使用巴氏殺菌後的原料乳。

酸化凝乳 

凝乳的基本原理就是酸化原料乳讓蛋白質凝集。原料乳加熱至一特定溫度，加入特定的凝乳用酸劑，可能是某種化...