毒石灰冬瓜茶到底為何違法?添加石灰目的是什麼? | 食品添加物合法業者資訊網
![毒石灰冬瓜茶到底為何違法?添加石灰目的是什麼?](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
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石灰在台灣及國外如美國等屬合法食品添加物,用途是防止食物產生沾黏、結塊,也可作為酸鹼調節劑。熬煮冬瓜茶添加石灰能使冬瓜茶產生特殊風味且利於後端濃縮、封存,而非食品級石灰於氧化鈣之純度不及法規規定之95%,因此不得使用。
冬瓜茶一直都是台灣人民夏季首選的沁涼飲品之一,近期有不肖商人使用非食用級石灰製作冬瓜茶磚等產品,引起民眾恐慌。本文希望討論石灰在冬瓜茶製程中的重要性,並且讓讀者了解適當且合法的使用石灰,是沒有食品安全上的疑慮的。
石灰在冬瓜茶製程中扮演的「重要角色」!
石灰中最主要的成分為「氧化鈣」,屬世界各國都可合法添加的食品添加物,氧化鈣溶於水後會形成氫氧化鈣,故讓食品呈現鹼性狀態,並同時間提供鈣離子,造成食品物理或化學性質的變化。
冬瓜茶男主角:石灰提供的「氫氧根離子」!
石灰在水溶液系統中提供的氫氧根離子(OH⁻)為何重要呢?是因為氫氧根離子讓食品系統呈現「鹼性狀態」,而冬瓜的蛋白質容易在鹼液環境下,將會水解成胺基酸(通常冬瓜必須要浸泡在石灰中約一天,方可接著進行後續製程),大量的水解胺基酸遇上額外添入的糖源,在高溫熬煮的狀態下,產生「梅納反應」,進而產生冬瓜茶的特殊風味。被石灰浸製過的冬瓜,也必須要用清水將多餘的石灰洗去,才可進入加糖熬煮的製程,故不必擔心攝入鹼性過高的食品。
冬瓜茶女主角:石灰提供的「鈣離子」!
而鈣離子又是如何改變冬瓜茶特性呢?若有用過冬瓜去熬湯的讀者一定知道,冬瓜熬久一定會十分軟爛,甚至難以用筷子夾起。冬瓜茶的冬瓜原料加糖煮製後,勢必也會軟爛不堪、難以成型,「鈣離子」就是讓冬瓜組織硬化的關鍵,鈣離子進入冬瓜組織中,不易被清水洗掉,讓冬瓜條本身組織硬化,使冬瓜茶產品能有更好的收率,並讓後端濃縮、封存更方便。
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