食品真相大揭密(三)一滴香 | 食品添加物合法業者資訊網
2015年7月28日—乙基麥芽醇並不突出自身的香味,而是作為一種基料來增強、修飾並平穩整體風味體系,使其更加完善、圓滑、協調。做為香味增效劑使用時,一般 ...
直擊成都一滴香工廠[1] – 蘋果日報發表於2011年11月02日
誠如央視這則新聞中提及的「不清不楚”一滴香”」,這是業界的秘密,業者不說就無從得知其詳細成分。不過,在一篇由香港食物安全中心所發布的文章《從“一滴香”看調味劑[2]》中,透露出一個線索『乙基麥芽酚 Ethyl Maltol』,它是將食用香精[3]「麥芽酚[4] Maltol」當中的甲基置換成乙基的產物。
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相對於麥芽酚大多使用在糖果的增香用途,乙基麥芽酚卻是一種廣譜型增香劑,幾乎不管甚麼食品[5]只要加入它就能達到提鮮的目的。但前提是得先有那種食品的存在才行,它沒有那個本事直接將清水變成高湯,這也就是那位一滴香工廠的老闆所說的:「西瓜汁剛榨好沒那麼香,加一滴下去就更香了,但也先要有杯西瓜汁才行」或是「加一滴,整塊蛋糕就香濃得很」。至於若將乙基麥芽酚加入肉製品,可明顯改善肉的鮮味。因此不管是在雞肉精、牛肉精、豬肉精、海鮮香精或蔬菜香精中,若調入少許的乙基麥芽酚都能提升該成分的鮮味。套句一家販售乙基麥芽酚的公司之說法:「生產廠家在進原料的過程中無法確保每一批的穩定性,如果沒有功能性增香物的加入,必然影響最終產品品質。特純乙基麥芽醇在這方面的功效得到來自世界各地專家的共識,它能夠很好的去除原料的雜味、異味,並保持長久清香的風味。如在肉製品加工中一些冷凍肉,雛雞肉在肉質、肉感上無法與新鮮肉相比,而特純乙基麥芽醇的加入能夠最大限度的縮短兩者之間的差距。特純乙基麥芽醇適用於各種食品,在肉、蛋、奶食品中效果顯著。例如把它加在肉製品中,能和氨基酸起作用,明顯增加肉香;對水果製品可根據水果的不同風味增香。加在各種天然果汁配製的原料中能明顯提高果味;加入飲料中,可抑制苦、酸味;加入以糖精代替糖的低卡飲料中,也可使糖精所產生的苦味大大減少,同時獲得最適宜的甜度,口感也由粗糙變得圓滑。乙基麥芽醇並不突出自身的香味,而是作為一種基料來增強、修飾並平穩整體風味體系,使其更加完善、圓滑、協調。做為香味增效劑使用時,一般的添加量在0.003%左右,有時僅幾個ppm就有效,用量過多會使產品有焦糖味,而且要充分混合以保證最終產品中增香劑的分佈均勻」。...
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