蒸餾米酒自製 | 食品添加物合法業者資訊網

發酵溫度太高或太低不適合酒麴生長，太高容易產酸，發酵期溫度管理很重要。

材料：蓬萊米 100%、清水(發酵用) 30%、清水(蒸煮用) 50%、酒麴 1%做法： (1)米洗淨後，常溫在桶內浸泡10小時。 (2)入蒸籠蒸 1.5小時，中途將水分數次洒入米中並將米翻一翻，令熱氣與水份散佈均勻。 (3)將蒸熟之米飯取出攤開置涼後，加入酒麴拌勻，裝入缸內並壓緊，在中央挖開一凹槽，將缸蓋密放置室內發酵,冬天需加蓋綿被。 (4)發酵後72小時後(第三天)，即需要加第一次加水(原生米重量1.5倍)並約為攪拌，再蓋上蓋子不要蓋密仍有空氣進入，再過24小時(第四天)第二次加水(原生米重量1.5倍)並約為攪拌，再蓋上蓋子不要蓋密仍有空氣進入，繼續發酵。 (5)發酵期夏天為約7-9天，冬天則需要9-15天。可將發酵桶傾斜，若有氣泡持續冒出，表示仍有發酵動作，可以再多放幾天，直到沒有氣泡產生，再進行蒸餾。 ◎蒸餾法：可自製克難式蒸餾鍋，取一金屬製大茶壺，在壺嘴口密接一銅管（或任何金屬管，玻璃管...）這銅管需加工繞圈（像彈簧）以增加蒸氣的散熱冷卻面積（也可取用舊的冷氣機散熱銅管），須注意散熱導管之位置必需高於大茶壺，才不會倒流...