益生菌專家破解:發酵乳是飯前或飯後喝?稀釋發酵 ... | 食品添加物合法業者資訊網
2021年3月31日—益生菌專家、陽明大學教授蔡英傑指出,市面上常見的發酵乳,有像養樂多的「稀釋發酵乳」,大家習慣稱為優酪.
益生菌專家、陽明大學教授蔡英傑指出,市面上常見的發酵乳,有像養樂多的「稀釋發酵乳」,大家習慣稱為優酪乳的「濃稠發酵乳」,以及名為優格的「凝態發酵乳」。法規規定濃稠發酵乳與凝態發酵乳,每毫升必須含有1000萬個以上的活性乳酸菌;稀釋發酵乳只需要百萬個即可。
不過,不需要管法規如何規定,目前市面上大品牌的稀釋發酵乳,所含的活菌數量,每毫升都在億個以上!以養樂多產品為例:紅色蓋的,每瓶100毫升有百億個活菌;金色及藍色瓶蓋的,有高達300億個活菌。
有關益生菌發酵乳的相關產品,以下是消費者最感疑惑的幾個問題,蔡英傑教授細加說明。
Q:「稀釋」發酵乳的活菌數比較少嗎?
蔡英傑說明,稀釋發酵乳在發酵後,會經過稀釋調整,所以蛋白質濃度較低,大約在每毫升1.2克左右;優酪乳及優格大約在3.3克。請注意,被稀釋的主要是乳成分(如蛋白質),稀釋發酵乳所含的菌數,完全不輸給優酪乳或優格,不要被「稀釋」這兩個字給誤導了。
我國的發酵乳產業水準,絕對不輸給歐美日,發酵乳對健康的好處,更是無庸置疑,希望大家不要被似是而非的報導影響。如果沒有特殊體況問題,多喝發酵乳吧!發酵乳有牛乳原本的優質營養,再加上益生菌的健康加持。
嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌,是最常用來製造優酪乳的菌種,能夠讓優酪乳擁有較豐富的風味,彼此間也有共生的關係:發酵剛開始時,嗜熱鏈球菌長得較快,並產生酸、二氧化碳等物質,這些物質會促進保加利亞乳桿菌生長,把牛乳中的蛋白質分解成胜肽與胺基酸,供給嗜熱鏈球菌利用,當pH值下降到一定的程度時,乳酪蛋白開始凝集,形成優酪乳的濃稠質地。
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