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2019年11月26日—油水分離的美乃滋...當油滴轉為融合在一起,而不是分散為更小油滴時,就會產生油水分離。這個問題通常發生於加油速度過快的時候,油滴還 ...
自製美乃滋時,有時會遇到攪拌過程美乃滋產生油水分離的情況,為什麼會發生油水分離?是比例使用不對,還是攪拌時的力道太大?正常製作美乃滋時攪拌的目的是混合蛋黃、油脂、水等食材,在製作時會有哪些變化?當遇到油水分離時,別緊張,試着多加一個步驟來補救:
Photo:pixabay#com 該怎麼防止美乃滋油水分離?將蛋黃、油和調味料混合攪拌均勻,即成為這種乳狀醬料。
美乃滋(蛋黃醬)其實是微小油滴懸浮在水基液體中的一種膠狀半固體。這樣的成分組合之所以可能,是由於蛋黃含有乳化劑,一種叫磷脂的物質可將油和水結合起來。要調製美乃滋,比例約為油四水一;一茶匙的油必須分解成一百億個油滴才能充分與水融合。從含水量最低的材料開始攪打,也就是先攪打蛋黃(二分之一都是水)。
接着慢慢加入油攪打,每次只加少量,打至完全融合再加下一批(見下欄圖說)。飽滿蛋黃裡的大量卵磷脂會包裹住每一個微小油滴。務必使用室溫狀態的材料,如果是冰冷的,卵磷脂得花上更久時間來讓水和油融合乳化。如果倒油的速度過快,很容易會出現油水分離,但是別慌,還有補救的機會(見下面欄框:你可以怎麼做)。
生蛋黃裡的油滴小油滴會自然而然聚集為大油滴。充分攪打過蛋黃,接着少量分次加入油。每一次加油,必須攪打到完全融合後,才能再加下一批。
稠化蛋黃糊裡的油滴當油分解為更小的油滴,蛋黃糊便會變得更稠。慢慢將剩餘的油倒入,一邊大力攪打。
美乃滋成品裡的油滴懸浮在基底液體裡的微小油滴由卵磷脂固定在各自的位置。攪打到所有的油都充分和水融化乳化以後,才可再加入其他的液體材料,最後加入鹽和胡椒調味。
油水分離的美乃滋當油滴轉為融合在一起,而不是分散為更小油滴時,就會產生油水分離。這個問題通常發生於加油速度過快的時候,油滴還來不及被攪打為更小的粒子,就有下一批油加入。
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