香料之后:小荳蔻 | 食品添加物合法業者資訊網
2017年5月9日—雖說小荳蔻的香氣不容易模仿,但與綠豆蔻最接近的風味莫過於肉桂、肉豆蔻、薑與丁香的組合了。黑豆蔻無法代替綠豆蔻,反之後者倒可以代替 ...
小荳蔻 (cardamom/ cardamon/ cardamum) 到底是什麼?這種台灣人相對陌生的香料,搗碎後散發的辛香與柑橘香氣,不但能讓料理瞬間增色不少,還具有特定療效,而被譽為「香料之后」。想當然爾其價格也十分高貴,品質極佳的小荳蔻售價往往僅次於番紅花和香草莢,號稱是世界第三昂貴的香料。
至於小荳蔻的風味究竟有何特色?該怎麼入菜?手邊一時沒有又該用什麼代替呢?透過 Tasting Table[1] 的介紹一起找答案。
風味輪廓 荳蔻的果莢有綠色、深棕色與白色三種,其中白色是由綠色小豆蔻透過日曬褪色而成。根據莢殼顏色的差異,風味也不盡相同。
綠色的小荳蔻在木質香氣中帶有些許松香,並含有散發香甜氣息的物質。而果莢呈深棕色、顆粒較大的黑豆蔻其實屬於小荳蔻的近親香豆蔻 (Amomum subulatum),又稱為尼泊爾豆蔻籽或印度大豆蔻籽,特色是帶有煙燻味與激似薄荷的氣息,相較溫暖芬芳的綠豆蔻,黑豆蔻的風味強烈有個性許多。
不管是完整果莢或磨碎的豆蔻粉市面上都買得到,然而預先磨好的豆蔻粉方便歸方便,風味卻會快速流失,所以最好還是買完整顆粒自己研磨,才能把豆蔻風味發揮到極致。此外,果莢售價也稍微便宜些。
甜鹹皆可,萬用的小荳蔻 小荳蔻不管是搭配甜點或鹹食都能讓料理更加分,適用的菜餚相當廣泛;好比 Youtube 影片中戈登拉姆在瑞典蕪菁甘藍湯[2]裡加上小荳蔻,以及奈潔拉以玫瑰水與小荳蔻調味的杏桃杏仁蛋糕[3]。敲開果莢取出的黑色種子可以稍微壓碎或磨碎使用,或是直接把完整果莢丟進料理烹煮,最後再挑出來即可。但不管採用哪種方法,都務必謹記小荳蔻的風味濃郁,只要添加少許就足夠了,太大手筆小心整道菜只剩下小豆蔻味。
在傳統印度料理中,小豆蔻是不可或缺的重要香料之一,常用於各種綜合香料與印度奶茶[4]等食物中。此外,除了中東與亞洲地區經常使用小荳蔻,北歐斯堪地那維亞半島的各種甜麵包捲與麵包裡也會添加此香料。另外,小荳蔻總是能讓馬芬等烘焙食品增色不少;就連最普通的白米飯,只要在煮飯水滾之前丟一點...
你會用香料嗎?常見香料品種、用法解密·名厨 | 食品添加物合法業者資訊網
~香料櫥櫃~肉荳蔻(Nutemg) 荳蔻皮(Mace) 綠荳蔻(小荳蔻) 黑 ... | 食品添加物合法業者資訊網
荳蔻粉- 優惠推薦 | 食品添加物合法業者資訊網
小荳蔻- 優惠推薦 | 食品添加物合法業者資訊網
小荳蔻 | 食品添加物合法業者資訊網
荳蔻 | 食品添加物合法業者資訊網
香料之后:小荳蔻 | 食品添加物合法業者資訊網
荳蔻 | 食品添加物合法業者資訊網
【淨化身體的陽光:小豆蔻Cadamom】 | 食品添加物合法業者資訊網
【烤雞香料-52123-1】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000685657
添加物名稱:烤雞香料-52123-1;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000685657食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型態:...
【綠豆香料粉 1390203026】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000718441
添加物名稱:綠豆香料粉1390203026;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000718441食品業者登錄字號:B-153039399-00000-0添加物分類:...
【丁香香辛料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000201471
添加物名稱:丁香香辛料;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000201471食品業者登錄字號:C-114441372-00000-6添加物分類:型態:粉狀(...
【咖啡香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000134016
添加物名稱:咖啡香料;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000134016食品業者登錄字號:D-116861308-00000-4添加物分類:型態:液狀(液...
【綠豆香料 T1411202-D2】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000518090
添加物名稱:綠豆香料T1411202-D2;GreenBeanFlavorT1411202食品添加物產品登錄碼:TFAA30000518090食品業者登錄字號:N-1129058...
【綠豆香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000348530
添加物名稱:綠豆香料;GREENBEAN食品添加物產品登錄碼:TFAA30000348530食品業者登錄字號:D-198809203-00000-0添加物分類:綠豆...
【肉豆蔻酸】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000170310
添加物名稱:肉豆蔻酸;Myristicacid食品添加物產品登錄碼:TFAB30000170310食品業者登錄字號:F-116894172-00000-1添加物分類:...
【烤雞香料 RFL18020B】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000570852
添加物名稱:烤雞香料RFL18020B;CHICKENFLAVORRFL18020B食品添加物產品登錄碼:TFAA30000570852食品業者登錄字號:D-153493778-...
【小豆蔻油】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000229540
添加物名稱:小豆蔻油;CardamomOil食品添加物產品登錄碼:TFAB30000229540食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型...
【咖啡香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000681046
添加物名稱:咖啡香料;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000681046食品業者登錄字號:D-189816787-00000-5添加物分類:型態:液狀(液...
【(-)-乙酸二氫香芹酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000171175
添加物名稱:(-)-乙酸二氫香芹酯;L-Dihydrocarvylacetate食品添加物產品登錄碼:TFAB30000171175食品業者登錄字號:F-116894172...
【綠豆香料TH-90463】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000728712
添加物名稱:綠豆香料TH-90463;MungBeanFlavorTH-90463食品添加物產品登錄碼:TFAA30000728712食品業者登錄字號:A-120992859-0...
【雞肉香料粉E-41369】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000180951
添加物名稱:雞肉香料粉E-41369;ChickenFlavorPowderE-41369食品添加物產品登錄碼:TFAB30000180951食品業者登錄字號:A-104472...
【咖啡香料 ST5249/15】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000048651
添加物名稱:咖啡香料ST5249/15;CoffeeFlavorST5249/15食品添加物產品登錄碼:TFAB30000048651食品業者登錄字號:D-173251209-0...
【玉米香料粉 FATP252668】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000682340
添加物名稱:玉米香料粉FATP252668;CORNFLAVOURPOWDER食品添加物產品登錄碼:TFAA30000682340食品業者登錄字號:B-142668482-00...