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一道道美味料理再加入廚房中常見的糖、辛香料、冷凍或即時食品等，除讓餐點口味更豐富，更讓家人心中充滿溫暖；調味料能賦予食物多層次風味的原理是什麼？方便的即食和冷凍食品背後藏著哪些科學秘密？灃食公益飲食文化教育基金會，特別邀請灃食智庫大葉大學生物產業科技學系柯文慶講座教授、國立嘉義大學食品科學系羅至佑副教授及國立宜蘭大學食品科學系陳彥卉助理教授，以「廚房裡的科學魔法」為主題，與民眾一起走入家中的廚房，探索糖、辛香料、冷凍與即時食品的科學魔法！

讓人上癮的滋味–了解甜的秘密

過去科學研究指出，在酸甜苦辣鹹等味道中，甜味，是人天生就喜歡的味道，會讓人情不自禁上癮。柯文慶教授，從糖的發展與歷史、製程到常見的甜味劑，並進一步破解黑糖中丙烯醯胺的迷思。

碳水化合物V.s.醣V.s.糖

一開始，柯文慶教授首先定義碳水化合物、醣和糖。他指出：

碳水化合物(carbohydrate)：顧名思義為碳和水結構，含碳、氫、氧，化學結構呈 (CH2O)n 的物質。

醣(saccharide)：碳水化合物中單醣類、雙醣類、寡醣類及多醣類之總稱，幾乎與碳水化合物同義。

糖：通常指①蔗糖工業製品之總稱，英文為sugar；②指醣類之個別名稱，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。

糖的發展歷史

柯文慶教授在講座也分享糖的發展史，「從糖的歷史中可發現，糖與我們的生活息息相關，即使不吃到糖，身體酵素也會將營養轉化為醣、供應身體使用。」他指出糖最早發現於一萬年前西班牙的壁畫中，其代表的甜味劑「蜂蜜」→「甘蔗」發現於西元前325年的印度→「甜菜」發展於1747年、約18世紀的德國→「甜菊」發現於1000年前的巴拉圭→「蔗糖」為甘蔗榨汁製成、發現於西元6-7世紀→「甜菊糖」於1971年在日本推出、為首次的代糖商品→「果糖」由澱粉轉化而成，於近50年的產品→市面常見的「糖精」，則是19世紀末的產品。

糖的製作過程

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