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2018年6月11日—代糖的代表為糖精及甜菊糖,兩者甜度約為蔗糖的300倍。糖精:為人工合成。過去曾認為糖精未含有害健康的物質,但近年透過動物研究指出, ...
一道道美味料理再加入廚房中常見的糖、辛香料、冷凍或即時食品等,除讓餐點口味更豐富,更讓家人心中充滿溫暖;調味料能賦予食物多層次風味的原理是什麼?方便的即食和冷凍食品背後藏著哪些科學秘密?灃食公益飲食文化教育基金會,特別邀請灃食智庫大葉大學生物產業科技學系 柯文慶講座教授、國立嘉義大學食品科學系 羅至佑副教授及國立宜蘭大學食品科學系 陳彥卉助理教授,以「廚房裡的科學魔法」為主題,與民眾一起走入家中的廚房,探索糖、辛香料、冷凍與即時食品的科學魔法!讓人上癮的滋味–了解甜的秘密
過去科學研究指出,在酸甜苦辣鹹等味道中,甜味,是人天生就喜歡的味道,會讓人情不自禁上癮。柯文慶教授,從糖的發展與歷史、製程到常見的甜味劑,並進一步破解黑糖中丙烯醯胺的迷思。
碳水化合物V.s.醣V.s.糖
一開始,柯文慶教授首先定義碳水化合物、醣和糖。他指出:
碳水化合物(carbohydrate):顧名思義為碳和水結構,含碳、氫、氧,化學結構呈 (CH2O)n 的物質。
醣(saccharide):碳水化合物中單醣類、雙醣類、寡醣類及多醣類之總稱,幾乎與碳水化合物同義。
糖:通常指①蔗糖工業製品之總稱,英文為sugar;②指醣類之個別名稱,如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。
糖的發展歷史
柯文慶教授在講座也分享糖的發展史,「從糖的歷史中可發現,糖與我們的生活息息相關,即使不吃到糖,身體酵素也會將營養轉化為醣、供應身體使用。」他指出糖最早發現於一萬年前西班牙的壁畫中,其代表的甜味劑「蜂蜜」→「甘蔗」發現於西元前325年的印度→「甜菜」發展於1747年、約18世紀的德國→「甜菊」發現於1000年前的巴拉圭→「蔗糖」為甘蔗榨汁製成、發現於西元6-7世紀→「甜菊糖」於1971年在日本推出、為首次的代糖商品→「果糖」由澱粉轉化而成,於近50年的產品→市面常見的「糖精」,則是19世紀末的產品。
糖的製作過程
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