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而在料理中運用頗為廣泛的帕瑪森起司(ParmesanCheese)及巧達起司(CheddarCheese),這幾年也成為美國主要生產的起司,其產量甚至超越歐洲各國。
最近突然想要去了解一下起司之間到底有些什麼樣的不一樣,所以從網上收來了一些文字敍述將之合在一起,或許對於和我一樣有興趣的朋友有些小小的幫助。
起司的種類:
在酪農業極為發展的北義,起司躍升成無可替代之地位,無論是倫巴底省工業重鎮米蘭的特色餐飲,濃濃奶油味的米蘭燉飯,艾米利亞省帕瑪所產的帕瑪森起司等佳餚,都需起司扮演畫龍點睛之效。
世界上據說有兩千種甚至多達四千多種的乳酪,以義大利起司因應地域性和飲食文化演生出約四百多種,並施行“DOC”( Denominanione Origine Controllata )品質管制。
一般我們在超市就能看到很多種類的起司,而焗烤時最常用的是比薩用的起司(例如容易購買到的綜合起司絲與巧達起司絲),在焗烤過後最能做出金黃香濃的色澤與口感,這類屬於含水量低的起司。
另外,進口的馬札瑞拉起司中,質地較乾的也適合用來製作焗烤料理,但水分含量高的,像是水牛城馬札瑞拉起司,以及新鮮的馬札瑞拉起司,則比較適合用來製作沙拉或冷盤等生食料理。若是使用起司片,則不適合烤太長的時間,應該烤至變軟即可,否則會產生不好的味道。
選擇起司是有季節性的,使用牛羊奶哪一季節品質最優,這牽涉到牧草的問題,普遍來說,夏末初秋牧草最為茵綠,所以起司最濃郁是在八、九月。在加上熟成時間,硬質起司最好吃是在冬天,而新鮮起司是在晚夏與初秋,其它起司一年四季皆有出產,較無季節的考量。
荷蘭起司的種類有很多,其中以高達(Gouda)起司與艾登(Edam)起司最為著名。而高達起司就佔了百分之六十產量,連最著名的阿克馬(Alkmaar)乳酪市場拍賣的乳酪也是以高達起司為主。
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