灌香腸@ 琳達公主的廚房筆記:: 痞客邦 | 食品添加物合法業者資訊網
我只用肉桂粉做過肉桂麵包捲,鹹的還沒試過。除此之外,阿芳老師還用了牙硝,好像台灣香腸都有用牙硝,很多人很害怕牙 ...
剛來美國那幾年,非常想念台灣的香腸,華人超市裡賣的香腸很硬很乾,不過沒得吃的時候,沒魚蝦也好,還是會買來吃。
後來有人在家自製手工香腸拿出來賣,我記得當時我們還為了買香腸開好遠的路去取貨,不過買了兩次後我就不想買了,一來麻煩,二來價格不便宜,三來,其實也沒好吃到哪裡,只是有比華人超市的好吃一點啦。
最近我興起自己做做看的年頭,網路有很多熱心網友分享灌香腸的做法,一開始我用絞肉和五香粉調味,雖然也不錯吃,但是歪嘴雞說吃起來不像台灣香腸,比較像老美的sausage,他說香腸要像西八豆啊攤子賣的那種才好吃,我也知道那種才好吃啊(巴頭),如果我住在台灣,歐兜麥騎著就到夜市去吃了,還需要大粒汗小粒汗自己灌煙強嗎?
後來找到蔡季芳老師[1]灌香腸[2]的影片,她提點了很多要注意的重點,而且她用的是肉桂粉不是用五香粉,本來覺得有點遲疑,用肉桂OK嗎?我只用肉桂粉做過肉桂麵包捲[3],鹹的還沒試過。
除此之外,阿芳老師還用了牙硝,好像台灣香腸都有用牙硝,很多人很害怕牙硝,不過阿芳老師說香腸風乾過後內部會形成真空狀態,而這種真空狀態就容易產生肉毒桿菌,添加牙硝是為了預防肉毒桿菌,牙硝是身體可以代謝的合法食品添加劑,不但有防腐作用,還可以增色又增加風味,只要在安全劑量內對人體是沒有危害的,牙硝的安全用量為肉的重量的千分之五。
後來有一次看阿芳老師直播告訴大家,如果有添加牙硝的話,香腸可以風乾到乾一點再收起來,如果不添加的話,香腸不要風太乾就要收起來冷凍保存,後來我做香腸就都沒添加了。
我記得以前曾經看過大華超市有賣牙硝粉,那天在辛香料區繞來繞去一直找不到,剛好有個員工在排貨,我問他牙硝粉在哪裡,他說面無表情的說:『沒賣。』,不會吧?明明記得以前看過啊,難道我是在寒眠嗎?不死心再回去找一遍找到了,看來不只我被鬼擋牆,那個員工也被鬼擋牆了。
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