科學拆解台灣謎肉! 肉乾沒你想的那麼神祕! | 食品添加物合法業者資訊網
2018年4月18日—台灣人每年扎扎實實吃下30多億元肉乾,卻無論肉乾的肉品選用、製造加工方式、營養成分,都比同為熱門伴手禮的糕餅、茶葉更不為人知!
你應該要知道的食事肉乾質地粗、調味重,肉質好壞難以分辨,肉乾「鮮紅又保水」也跟灰白色的烤肉有很大的不同,讓人覺得肉乾似乎「很不科學」,但那是因為具抑菌功能的硝酸鹽,同時有讓肉品呈現鮮紅色的兩大作用,而甘油、山梨醇等則能為肉乾貢獻保水功能!
撰文=張越評
中國人重禮俗,每當作客總會習慣帶著伴手禮,知名自助旅行網站KLOOK列出台灣10大必買伴手禮,第1名正是台灣傳統食品「肉乾」,過年春節、中秋、端午,更是禮品產業一年中的巔峰旺季,據台灣最大肉乾代工廠軒記肉乾創辦人姚琦揚表示,肉乾產業淡旺季明顯,光是業績相差就可達5成。
據業界粗估,肉乾市值約有30億元市場,然而1997年口蹄疫事件發生至今20幾年來,豬肉製品出口一直未被正式解禁,也因此肉乾大多滿足台灣的內需市場,不過台灣人每年扎扎實實吃下這麼多肉乾,卻無論肉乾的肉品選用、製造加工方式、營養成分,都比同為熱門伴手禮的糕餅、茶葉更不為人知!《食力》專題這次就從科學拆解角度出發,帶你了解這澄橘又油亮的肉片到底怎麼誕生的?!
牛肉片烘烤成乾:好肉都不好、壞肉也都不壞了!
一般人吃牛排總喜歡挑選自己偏好的部位,例如菲力、紐約客、沙朗⋯⋯不勝枚舉,甚至熟度一分都無法忍受被增減,但論及肉乾時,它的質地粗、調味重,使得這肉質到底是好是壞已經難以分辨,也因如此,肉乾的來源總是引人猜臆,「部位的選用」、「不同肉種的混充」都成為肉乾產業揮之不去的謎。
事實上,對於肉乾來說,肉質好壞已經不再重要。因為一般我們所吃的肉排、牛腩等家常烹調肉來自牛隻中間部位,如脊背部與腹脇部,後腿部位則因為纖維較粗,主要作用就是拿來加工,例如做成漢堡肉,或肉鬆、肉乾等。油花太過豐美的牛排肉烘烤成乾,其實不僅無法達成「尊爵肉乾」的效果,因為伴隨油花而來的油耗味,只會讓高昂成本嚐起來像一場悲劇,既瘦又纖維粗大的平價後腿肉,才是肉乾界真正的聖品。
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