熱帶香料小檔案:肉豆蔻、肉豆蔻乾皮與丁香 | 食品添加物合法業者資訊網
2017年6月5日—熱帶亞洲喬木肉豆蔻木的果實即是俗稱的肉豆蔻,熟成後蹦開的果實內部,分別可以做成兩種香料:堅硬的褐黑色果實,曬乾後用刨刀現磨現用; ...
以料理的角度來說,香料與香草風味獨具,常是特定飲食文化的標誌,換個組合就展現截然不同的異國滋味。
若以歷史的角度看待,歐洲各國向東尋覓新航線的緣由之一就是為了尋找香料,由於熱帶亞洲地區香料植物特別豐富,隨著香料傳入歐洲並被視為珍寶,海上強權也開始爭奪各種香料的獨賣權,其中肉豆蔻與丁香就是引發這一切的源頭之一。在說這段故事前,先來好好認識肉豆蔻、肉豆蔻乾皮與丁香,Fine Dining Lovers 報導:[1]
肉豆蔻到底是什麼? 熱帶亞洲喬木肉豆蔻木的果實即是俗稱的肉豆蔻,熟成後蹦開的果實內部,分別可以做成兩種香料:堅硬的褐黑色果實,曬乾後用刨刀現磨現用;以及包在果實外層,色澤鮮紅的網狀假種皮,乾燥後磨成粉末,正是所謂肉豆蔻乾皮。常見的肉豆蔻樹原生於印尼班達群島,但也已經在東南亞栽種好幾世紀,另外新幾內亞、印度等地也培育了不同品種。但說到印尼人我們實在必須致敬一下,因為就連十七世紀的植物學家 Hendrik van Rheede 都曾紀錄到印度的肉豆蔻是由印尼貿易商引進的。
肉豆蔻與肉豆蔻乾皮的風味特色 以烹飪來說,肉豆蔻乾皮與果實多數情況下都能互換使用,兩種香料的風味差異非常幽微:肉豆蔻乾皮稍稍溫和些,肉豆蔻則比較香甜。根據《食物與廚藝:蔬、果、香料、穀物》的介紹,兩者都帶有清香、松香、花香和柑橘香氣,以及最主要的,來自其肉豆蔻醚那木質般、溫暖又略帶胡椒味的香氣。另外,肉豆蔻乾皮會讓料理染上淡淡的番紅花橘,肉豆蔻則呈現咖啡色,不過對料理的顏色影響不大。
使用肉豆蔻入菜時,可以參考《食物與廚藝》的指導原則: 由於兩種香料加熱過久都會走味,所以一般都會在最後一刻才磨碎撒上。其中肉豆蔻多用於以鮮奶油、牛奶和雞蛋為主的甜點和菜餚中;而肉豆蔻乾皮則主要用在肉類料理、醃漬食品和番茄醬中。
肉豆蔻果實與乾皮 vs. 各國料理 首先,肉豆蔻是馬來西亞檳城料理的重要角色,在星馬兩地都廣受喜愛,好比馬來知名的剉冰 ais kacang 就少不了肉豆蔻,不管鹹食或甜點都會用上果實與乾皮,是東南亞料理的主要...
荳蔻 | 食品添加物合法業者資訊網
草豆蔻、白豆蔻、紅豆蔻、肉豆蔻的區別 | 食品添加物合法業者資訊網
白豆蔻、草豆蔻、紅豆蔻、肉豆蔻的區別 | 食品添加物合法業者資訊網
你會用香料嗎?常見香料品種、用法解密·名厨 | 食品添加物合法業者資訊網
盧老三的麻辣鍋教學!~~最挺咖哩的~~~~~豆蔻家族 | 食品添加物合法業者資訊網
熱帶香料小檔案:肉豆蔻、肉豆蔻乾皮與丁香 | 食品添加物合法業者資訊網
豆蔻肉豆蔻肉蔻的区别,专业人士解答。 | 食品添加物合法業者資訊網
cardamom(小豆蔻)和nutmeg(豆蔻)有什么区别和联系? | 食品添加物合法業者資訊網
【液體肉精L1(全素)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000743641
添加物名稱:液體肉精L1(全素);食品添加物產品登錄碼:TFAA30000743641食品業者登錄字號:H-180317959-00000-7添加物分類:鹹豬...
【咖啡香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000046535
添加物名稱:咖啡香料;COFFEEFLAVOUR618食品添加物產品登錄碼:TFAA30000046535食品業者登錄字號:F-200024600-00000-6添加物分...
【海鮮精粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000037882
添加物名稱:海鮮精粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000037882食品業者登錄字號:F-200000049-00000-7添加物分類:調味劑型態:粉...
【小豆蔻油C】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000234186
添加物名稱:小豆蔻油C;CardamonOilNaturalC食品添加物產品登錄碼:TFAB30000234186食品業者登錄字號:D-112757640-00000-3添加...
【高鮮】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000051462
添加物名稱:高鮮;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000051462食品業者登錄字號:F-189840962-00000-9添加物分類:調味劑型態:粉狀(...
【香草香料 814355 TCP】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000636800
添加物名稱:香草香料814355TCP;VANILLA814355TCP食品添加物產品登錄碼:TFAA30000636800食品業者登錄字號:F-127602672-00000-...
【肉精膏香料SFA-220150】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000495588
添加物名稱:肉精膏香料SFA-220150;MEATCREAMFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000495588食品業者登錄字號:N-116876554-000...
【肉味香料 JS-5813271】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000616549
添加物名稱:肉味香料JS-5813271;MeatFlavorJS-5813271食品添加物產品登錄碼:TFAA30000616549食品業者登錄字號:F-154271465-0...
【煙燻海鮮香料 S00421】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000585083
添加物名稱:煙燻海鮮香料S00421;SMOKEFISHBASES00421食品添加物產品登錄碼:TFAA30000585083食品業者登錄字號:N-154517019-00...
【肉精香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000166347
添加物名稱:肉精香料;BeefFlavor食品添加物產品登錄碼:TFAA30000166347食品業者登錄字號:F-180657892-00000-8添加物分類:型...
【十四酸 (肉豆蔻酸)】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000079699
添加物名稱:十四酸(肉豆蔻酸);MyristicAcid食品添加物產品登錄碼:TFAB30000079699食品業者登錄字號:B-189377675-00000-1添加...
【肉精膏香料SFA-220145】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000460636
添加物名稱:肉精膏香料SFA-220145;MEATCREAMFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000460636食品業者登錄字號:N-116876554-000...
【香草香料粉WMP11082D】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000495072
添加物名稱:香草香料粉WMP11082D;VanillaFlavorPowder食品添加物產品登錄碼:TFAA30000495072食品業者登錄字號:B-180711137-0...
【香草香料 93243-1】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000527900
添加物名稱:香草香料93243-1;VANILLAFLAVOUR93243-1食品添加物產品登錄碼:TFAA30000527900食品業者登錄字號:A-123461638-000...
【豬肉精膏 581511】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000470558
添加物名稱:豬肉精膏581511;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000470558食品業者登錄字號:Q-179970228-00000-8添加物分類:型態:濃...