酵素、發酵液傻傻分不清?同樣都有「酵素」但本質大不同 ... | 食品添加物合法業者資訊網
2019年11月25日—科學上的「酵素(酶)」、還有蔬果發酵的「酵素液」、還有手工DIY的...的發酵液發酵變數很大,所以產品可能相當不穩定,而其功效也會每批 ...
你應該要知道的食事科學上的「酵素(酶)」、還有蔬果發酵的「酵素液」、還有手工DIY的蔬果「(環保)酵素」皆稱「酵素」,但本質上大不同。「酵素」是純化的生化分子,而「酵素液」則是蔬果發酵的代謝物,手工DIY的蔬果「酵素」則因為是自製而有不穩定的發酵代謝物,釐清彼此的差異有助於食用的安全!
市面上酵素產品很多,宣稱的功能也很多,還有人熱衷於手工DIY自製所謂的蔬果酵素。很多朋友常來問我這些酵素有哪裡不一樣,也有專業人士常對廠商們在中間誤導消費者感到憂心,而韋恩更對手工DIY的產品安全感到不安。所以韋恩想要澄清這裡面有很多的誤會,別把真正科學上所談的「酵素(酶)」、還有蔬果發酵的「酵素液」、還有手工DIY的蔬果「(環保)酵素」混為一談。所以韋恩特別為文幫大家分析一下,這些同樣叫做酵素的東西,其實本質上很不一樣、功效上也很不一樣,大家可別搞混,或是被廠商的偷換概念誤導了。
酵素與發酵液的差別。(圖片來源:韋恩的食農生活提供)
科學定義的酵素 生物體內生化反應的推手
學理講的酵素,是一群高度純化,而有明確身分、定義的生化分子,它可以催化生物體內的生化反應。這些酵素又絕大多數是蛋白質,只有非常微少的特例是RNA。酵素的發現,是由布赫納在19世紀所發現,布赫納他在研究磨碎的酵母菌仍然能進行發酵反應後指出,發酵反應是由某種化學物質推動的生物反應,這物質即使離開製造它的生物體,仍能保持它的作用。這個發現為近代生物化學的研究打開一扇大門,日後他將這種物質命名為酵素,布赫納也因「非細胞酒精醱酵」的研究,榮獲1907年的諾貝爾化學獎。
酵素是生命之母 加速反應進行
大家上過自然課應該都有學過酵素,酵素是一個統稱,而各種專一的酵素叫做酶,比如說唾液中有消化澱粉用的澱粉酶,可以將澱粉分解成葡萄糖(口嚼酒就是利用了這個原理);而胃中又有胰蛋白酶,可以將蛋白質分解為胜肽及胺基酸。所以可以說酵素是生命之母,沒有酵素協助進行生化反應,就不會有生命的存在,酵...
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