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這幾年越來越多人轉而茹素,不過素食者可不是不吃肉而已,許多台式料理常用的辛...的婆婆媽媽都會叮嚀剛進廚房的新手廚娘:「熱鍋,放油,蔥蒜爆香,下菜…
不吃蔥薑蒜?改用這些食材來提香一樣好吃!
文章列印2018/08/09
撰文/張尉慈編輯/陳凱詩
編按:這幾年越來越多人轉而茹素,不過素食者可不是不吃肉而已,許多台式料理常用的辛香料「蔥薑蒜」等葷菜也幾乎不能食用,少了它們的提香,實在讓下廚者傷透腦筋。多年來研究食材,料理,經常在個人臉書及「慰慈老師的旅人廚房」粉絲專頁分享料理心得的張慰慈,秉持著「為在乎的人煮一頓飯」,思考出同樣能帶出好味道的食材,讓料理美味依舊!
秉持「照顧好食材,維持其特色」之原則做菜的張慰慈,信手拈來的菜餚看似簡單,卻豐富有味!(圖/記者陳宇睿攝)
蔬食料理烹調的素材搭配
開始在蔬食料理中找尋自己想表現的味道時,其實首要衝擊到的就是如何盡量減少蔥蒜的使用量。這個考量是希望也能延伸為素食的朋友提供好料理的建議或方式。
中菜裡的蔥蒜一直佔有不可或缺的位置,尤其是熱炒式烹調少了它們,就好像缺了什麼。這樣的觀念形成了一道圍籬,幾乎所有的婆婆媽媽都會叮嚀剛進廚房的新手廚娘:「熱鍋,放油,蔥蒜爆香,下菜……」它像被下了結界的咒語一般,限制了其他可能性的創意思考,因為這樣的料理模式幾乎是大家耳熟能詳的步驟,誰也不想要突圍,因為它總讓巧婦的頭銜安全地成就在煮婦的身上。若不是這兩樣歸類在素食者的禁忌裡,我大概也很難有機會去尋求新的素材搭配。
其實先不探究這些歷史文化傳承中的戒律或是禁忌,嚴格說起來,這些辛香食材有很多時候是為了壓制某些肉類的腥羶味兒,而有其必要存在的。綜合後的味道讓人感覺特別的不同,我常形容那是一種極度帶著魔力的口欲吸引。
而蔬食料理其實有很大的不同,當平日重口味習慣的人突然想吃蔬食或是清淡,大部分是身體向你發出求救訊號的時候,因此不要...
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