「單吃和烘焙是兩回事」巧克力界第一夫人Alice Medrich 的 ... | 食品添加物合法業者資訊網
![「單吃和烘焙是兩回事」巧克力界第一夫人Alice Medrich 的 ...](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
2017年3月14日—好比之前介紹過的巧克力豆餅乾,就比較了巧克力豆、巧克力磚及巧克力...成餅乾或其他點心時也較能維持形狀,不易融化塌陷,用途比較特殊。
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巧克力的甜點有千百種,用來做成巧克力甜點的巧克力也有很多種形式。好比之前介紹過的巧克力豆餅乾,就比較了巧克力豆、巧克力磚及巧克力片等三種型態,即使單憑外觀看不出所以然,實際烘焙效果也有差。更別提每種巧克力的可可含量,或是可可粉之類的其它型態會如何影響甜點了。[1]
幸好有專家可以幫我們的忙。The Kitchn 報導,美國知名甜點師 Alice Medrich 寫過許多食譜書,被喻為「巧克力界第一夫人」的她,對這個風靡世人的食材瞭若指掌。對於如何善用巧克力烘焙,她提供七個技巧:[2]
選擇 60% 的苦甜巧克力巧克力有各種可可含量,有的只有 55%,有的則為 80% 甚至更高,到底哪一種才適合做成甜點呢?
如果對不同可可含量的巧克力不了解,食譜也只是簡單說用苦甜巧克力的話,Medrich 認為 60% 的巧克力是最安全的選擇。畢竟,單吃和烘焙是完全不同的兩件事!可可含量較高的巧克力,代表糖也相對較少,而糖有水分,所以如果糖比較少,做出來的甜點就會比較乾或容易脆裂。
所以可可含量不僅關乎風味,還有烘焙的結果。別一廂情願地以為可可含量越高就越好!
在前幾年的訪談中,Medrich 就說:「我的任務是讓所有食譜作家和飲食雜誌編輯了解可可含量的意義。我的意思是,沒人會在食譜書裡寫『使用一磅的牛肉』,你得知道是用牛腩還是里肌肉。巧克力的道理也一樣,% 數最好標清楚。」
選擇脂肪含量較高的可可粉買可可粉的時候,有的是天然的,有的則經鹼化處理 (Dutch-processed)。無論哪種,都選脂肪含量較高的為佳。雖然脂肪含量佔的比例很低,但若含量越高,可可脂就越多,可可粉的風味也更濃郁。Medrich 建議選擇至少每大匙(約 5 到 6 盎司,即 142 到 170 克)含有約 1 克脂肪的...
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【巧克力香料 TH-33034】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000299209
添加物名稱:巧克力香料TH-33034;ChocolateFlavorTH-33034食品添加物產品登錄碼:TFAA30000299209食品業者登錄字號:A-12099285...
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【巧克力用色粉-紅色】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000049549
添加物名稱:巧克力用色粉-紅色;ColorantLaqueRougeCH47-171食品添加物產品登錄碼:TFAB20000049549食品業者登錄字號:F-156699...
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【冰淇淋穩定劑 (LOUIS)】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000021392
添加物名稱:冰淇淋穩定劑(LOUIS);STAB2000食品添加物產品登錄碼:TFAB20000021392食品業者登錄字號:A-128705654-00000-5添加...
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【薄荷風味香料】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000290447
添加物名稱:薄荷風味香料;GLACIALMINTNATURALAROMA食品添加物產品登錄碼:TFAB30000290447食品業者登錄字號:B-128799287-0000...
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【藍莓香料 E_1844882】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000249148
添加物名稱:藍莓香料E_1844882;BLUEBERRYFLAVOURE_1844882食品添加物產品登錄碼:TFAB30000249148食品業者登錄字號:F-1288617...
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【鹿角菜膠AKW】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000108757
添加物名稱:鹿角菜膠AKW;CARRAGEENANTYPEAKW食品添加物產品登錄碼:TFAA20000108757食品業者登錄字號:A-112509662-00000-9添...
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【混合濃縮生育醇】食品添加物產品登錄碼:TFAA1N002764004
添加物名稱:混合濃縮生育醇;TocopherolsConcentrate,Mixed(TOCOPHEROLMXDLBP>95%MXD)食品添加物產品登錄碼:TFAA1N002764004...
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【鹿角菜膠 AKW】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000139986
添加物名稱:鹿角菜膠AKW;CARRAGEENANTYPEAKW食品添加物產品登錄碼:TFAA20000139986食品業者登錄字號:A-112509662-00000-9添...
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【巧克力香料 SN283057(V)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000172412
添加物名稱:巧克力香料SN283057(V);CHOCOLATEFLAVORSN283057(V)食品添加物產品登錄碼:TFAA30000172412食品業者登錄字號:A-10...
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【異麥芽酮糖醇(巴糖醇)】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010733009
添加物名稱:異麥芽酮糖醇(巴糖醇);ISOMALT(HYDROGENATEDPALATINOSE)(C*ISOMALTIDEX16500)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010733...
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【榛實果香料粉-PDR.64901-6P】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000598672
添加物名稱:榛實果香料粉-PDR.64901-6P;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000598672食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物...
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【混合濃縮生育醇】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010976008
添加物名稱:混合濃縮生育醇;TocopherolsConcentrate,Mixed(TOCOPHEROLMXDLBP>95%MXD)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010976008...
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【碳烤肉風味香料1202003953】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000289298
添加物名稱:碳烤肉風味香料1202003953;SilaromMeat,TypeCharcoalGrilled1202003953食品添加物產品登錄碼:TFAB30000289298食...
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【紫丁香風味香料】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000261793
添加物名稱:紫丁香風味香料;LILACAROMA食品添加物產品登錄碼:TFAB30000261793食品業者登錄字號:A-128705654-00000-5添加物分...
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【海藻酸丙二醇】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010886008
添加物名稱:海藻酸丙二醇;PROPYLENEGLYCOLALGINATE(KIMILOIDNLS-K)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010886008食品業者登錄字號:A...