凝乳酶的研究进展 | 食品添加物合法業者資訊網
2016年3月4日—凝乳酶(milk-clottingenzymes,MCEs)是制作干酪时凝固牛乳用的酶制剂。MCEs的凝乳性能及蛋白水解能力会最终影响干酪得率、质构和风味。
杭 锋 1,2,洪 青 2,王钦博 2,刘沛毅 2,刘振民 2,陈 卫 1,*
(1.江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 214122;2.乳业生物技术国家重点实验室,光明乳业股份有限公司乳业研究院,上海 200436)
摘 要:传统干酪制作使用的凝乳酶来源于小牛皱胃,目前小牛皱胃酶的供应量仅能满 足世界干酪产量所需凝乳酶的20%~30%。小牛皱胃酶的供需矛盾和价格高昂等因素,使得寻求其替代物成为乳品领域科学研究的热点之一。本文首先介绍了小牛皱胃酶的研究现状,其次从动物、植物、基因重组以及微生物来源,综述了不同凝乳酶之间酶性质差异以及凝乳酶在干酪应用中的研究,旨在为凝乳酶的研究提供一定的理论参考,为寻找凝乳酶替代物提供思路。
关键词:凝乳酶;凝乳酶活力;蛋白水解活力;干酪
凝乳酶(milk-clotting enzymes,MCEs)是制作干酪时凝固牛乳用的酶制剂。MCEs的凝乳性能及蛋白水解能力会最终影响干酪得率、质构和风味。传统干酪加工中所使用的小牛皱胃酶(calf rennet)来源于未断奶小牛第四胃(皱胃)。随着世界干酪产量的不断增加,小牛皱胃酶的供应已出现世界性短缺。为此,国内外学者进行了大量的研究以寻找小牛皱胃酶的替代物,利用微生物生产MCEs是目前最有效的发展途径。
1 小牛皱胃酶的凝乳机制1.1 小牛皱胃酶
早在公元前6世纪,小牛皱胃酶已被应用于干酪制作中,是人类最早用于食品生产的酶之一 [1]。小牛皱胃酶来源于未断奶小牛的皱胃,其中主要有凝乳酶(chymosin,EC3.4.23.4)、胃蛋白酶A(pepsin A,EC 3.4.23.1)和胃亚蛋白酶(gastriscin或pepsin B或pepsin C,EC3.4.23.3) [2],凝乳酶根据第244位氨基酸残基的不同又分为凝乳酶A(残基为Asp)和凝乳酶B(残基为Gly) [3];成年反刍动物皱胃则主要分泌胃蛋白酶A。在最初状态时,凝乳酶是以酶...
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