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維生素A的重要來源之一是β-胡蘿蔔素,所以β-胡蘿蔔素攝取不足時,可能連帶造成維生素A不足,因而影響到視紫質的形成導致夜盲症或乾眼症的產生。維生素A來源不僅有β-胡蘿蔔素,所以也有可能因為來自動物肉、內臟或乳類的維生素A攝取足夠,沒有發生夜盲症或乾眼症。
維生素A如果攝取過多可能發生有中毒反應,但β-胡蘿蔔素的吸收會受到體內的維生素A濃度升高的制衡,β-胡蘿蔔素轉換成維生素A的比率會降低,所以研究多半指出β-胡蘿蔔素不易使人體產生維生素A中毒的問題。
β-胡蘿蔔素攝取過多會產生一種對人體無害的症狀:「胡蘿蔔素血症」。患者血液中的胡蘿蔔素含量過高,導致沉積在皮膚而變黃。容易發生在厚角質層的部位,如:手掌、腳掌等;皮下脂肪層也可能出現變黃的症狀;更嚴重時,全身皮膚都會出現黃色,容易被懷疑是黃疸[1]。兩者的主要差異在於胡蘿蔔素血症不會使眼睛鞏膜變黃,所以眼白仍會維持白色,黃疸則是眼白也會發黃。若有疑慮可請醫師作進一步確診。如果身體因吃太多胡蘿蔔素食物而導致皮膚黃黃的,只要暫時先禁食或減量這類蔬果,就能有效改善此症狀。
References 黃疸 (kb.commonhealth.com.tw)β | 食品添加物合法業者資訊網
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