【咖啡致癌物】咖啡豆220°C烘焙含較少丙烯酰胺營養師拆解即 ... | 食品添加物合法業者資訊網
咖啡含有可致癌物丙烯酰胺(Acrylamide),即磨咖啡、即溶咖啡也不例外。TOPick為此請教養和醫院高級營養師陳勁芝(June),了解即磨咖啡、即溶咖啡的食用風險。她指出,即溶咖啡的丙烯酰胺含量比即磨咖啡高。但只有大量攝入丙烯酰胺,才有機會增加致癌風險。按大眾的咖啡飲用量而言,基本上致癌機會很微,惟丙烯酰胺攝取量愈少愈好。
120°C至220°C加熱食物 丙烯酰胺不斷增加
註冊營養師陳勁芝解釋,含有碳水化合物的食物(大部分是植物性食物)以超過120°C高溫加熱時, 食物會產生「天門冬酰胺」這種氨基酸,以及「還原糖」(例如葡萄糖及果糖),並引發「梅納反應」 (Maillard Reaction), 形成「丙烯酰胺」這種可致癌的物質。有研究指,直至220°C丙烯酰胺開始明顯減少。但以烚、灼、蒸方式烹煮食物並不會產生丙烯酰胺。 經過深度烘焙的咖啡豆,由於加熱溫度超過220°C,含有的丙烯酰胺也相對少。
咖啡的致癌風險,請看【下一頁】[1]
即溶咖啡 VS 即磨咖啡
註冊營養師陳勁芝指出,即溶咖啡的丙烯酰胺含量比即磨咖啡高。這與大部份即溶咖啡需要在烘焙後,再用不同加熱方法烘乾有關。有別於即磨咖啡,較深烘焙的咖啡豆所含有的丙烯酰胺會較高。此外,很多即溶咖啡均為「三合一」或「二合一」配方,當中已包含糖、奶,故其碳水化合物含量可能高於一般黑咖啡,也因而較易產生丙烯酰胺。
她續指,根據食安中心數據[2],兩類咖啡的丙烯酰胺含量如下:
每杯即溶咖啡(156-364 毫升):含有5.4-25.5 微克的丙烯酰胺 每杯即磨咖啡(35-254 毫升):含有1.2-2.7 微克的丙烯酰胺她又指,2019年土耳其一份有關咖啡的研究[3]指,以每類咖啡的常見飲用量作單位來計算,即溶咖啡產品含有的丙烯酰胺普遍比即磨咖啡多。研究結果如下:
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