實驗報告~布丁@ 食品張老師的~家 | 食品添加物合法業者資訊網

                                 2007/3/27

 布丁

一、   目的：

生、熟布丁的製作及紅藻膠的使用。

二、   原理：

   布丁是一種凝膠食品。可形成凝膠的材料有：澱粉、洋菜膠、果膠、明膠（動物膠）、紅藻膠（Carrageenan）、刺槐豆膠（Locust bean gum）。在行政院衛生署公告的食品添加物使用範圍及用量標準中，第十二類黏稠劑中，有更詳細的內容。各種膠體材料成膠的方法及凝膠後的口感皆不相同。洋菜凝膠較硬脆且會有離水現象。明膠凝膠具有韌性。澱粉凝膠及紅藻膠較軟而有彈性。較適合做布丁。美國有很多布丁的專利都是以澱粉為主要材料，有些甚至只要冷水就可做布丁。

    國內目前依成膠材料可分成二大類，一是熟布丁：利用雞蛋內的蛋白質變性成膠，此類布丁若加熱不會再熔化，...