認識奶油的6種型態,讓你成為更好的料理人 | 食品添加物合法業者資訊網
2019年5月8日—澄清奶油因為去除了水分,所以又稱無水奶油。你是否有過鍋子溫度太高下奶油,結果馬上大發油煙、奶油順間變黑變苦的經驗呢?這是奶油因為 ...
大家可能聽過法式料理最重要的前三大食材:奶油、奶油、奶油!奶油之於法式料理的重要性,就跟地點之於台北房地產價值一樣,如果房地產名嘴三句總是不離「地點」二字,那廚師和糕點師們講起奶油時也是停不下來。法國廚師若沒有奶油,餐廳鐵門直接拉下來一半,糕點師沒奶油,兩手一攤提早下班比較快。
奶油雖然只是一樣材料,可是不同的型態、溫度、有鹽無鹽、發酵與否幾乎可以把它們視為不一樣的材料呢!尤其在烘培上,奶油的狀態對於成品的影響非常大,因此奶油精準掌握對於一份食譜的成功極為重要,煎牛排臭灰搭、塔皮不酥脆、蛋糕變成粿….這些“奶油虧”我都吃過,為了讓大家少走點冤枉路,以下是整理幾點使用奶油的觀念和提醒。我可以很有自信地說你對奶油的了解絕對能幫助你立刻成為更好的料理人、烘培家!
對奶油的了解絕對能幫助你立刻成為更好的料理人、烘培家
認識奶油包含: 奶油的各種型態以溫度來區分:冷藏奶油、室溫奶油、融化奶油、焦化奶油
冷藏奶油 (Cold Butter)想做出酥脆的派皮、塔皮、千層派及可頌?冷藏冰冰的奶油是最重要的夥伴。
奶油含有15~16%的水分,相較於酥油、植物油是純粹的油脂,它可以做出更鬆的塔皮。當奶油在烘烤過程中融化時,水分蒸發成水蒸氣讓麵粉與油脂層分開形成我們追求的層次感,口感不會紮實而是輕盈。如果要製作可頌麵包,將包裹著奶油的麵團反覆進出冰箱,讓奶油維持冷藏溫度,就是追求豐富層次的重要技巧。
室溫奶油 (Room Temperature Butter)奶油在室溫下是固體,超過95°F/36°C後成為液態。
在甜點食譜中經常看到“將奶油放置常溫一段時間” 或是使用‘常溫奶油/室溫奶油”的敘述。這是因為做奶油類蛋糕常常第一個動作是打發奶油,而室溫奶油的狀態較容易與糖攪拌均勻,當砂糖被奶油裡的水分吸收,就能增加成品的保濕性。
什麼是室溫奶油最好的狀態?比一般奶油更好用?教你3 步驟自製無水奶油! | 食品添加物合法業者資訊網
無水奶油和奶油有什麼不同?生酮要吃哪種油比較好? | 食品添加物合法業者資訊網
*[糕點必備] 自製無水奶油 | 食品添加物合法業者資訊網
無水奶油 | 食品添加物合法業者資訊網
林安安發表的自製無水奶油(懶人電鍋版) 食譜 | 食品添加物合法業者資訊網
認識奶油的6種型態,讓你成為更好的料理人 | 食品添加物合法業者資訊網
【食材小知識】 無水奶油篇 | 食品添加物合法業者資訊網
【珠光粉-閃金】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000134127
添加物名稱:珠光粉-閃金;PowderPearlGoldSparkle食品添加物產品登錄碼:TFAA20000134127食品業者登錄字號:F-154725163-00000-...
【燒烤奶油香料 FL08076】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000292832
添加物名稱:燒烤奶油香料FL08076;ROASTBUTTEROILFLAVORFL08076食品添加物產品登錄碼:TFAB30000292832食品業者登錄字號:A-154...
【白脫香料 CM-F-04】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000281020
添加物名稱:白脫香料CM-F-04;ButterFlavorCM-F-04食品添加物產品登錄碼:TFAA30000281020食品業者登錄字號:F-103561504-00000...
【無水奶油發酵香料 AB702A】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000619283
添加物名稱:無水奶油發酵香料AB702A;FermentedMilkFatFlavorAB702A食品添加物產品登錄碼:TFAA30000619283食品業者登錄字號:A...
【夏威夷豆香料RL-466】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000124476
添加物名稱:夏威夷豆香料RL-466;MacademiaFlavorRL-466食品添加物產品登錄碼:TFAB30000124476食品業者登錄字號:F-120970525-...
【發酵奶油香精 FW82191(O)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000573440
添加物名稱:發酵奶油香精FW82191(O);食品添加物產品登錄碼:TFAA30000573440食品業者登錄字號:D-112757640-00000-3添加物分類...
【「焙得」橙花水香料】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000288488
添加物名稱:「焙得」橙花水香料;ORANGEBLOSSOMFLAVOR食品添加物產品登錄碼:TFAB30000288488食品業者登錄字號:A-112217150-00...
【薄荷風味香料】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000290447
添加物名稱:薄荷風味香料;GLACIALMINTNATURALAROMA食品添加物產品登錄碼:TFAB30000290447食品業者登錄字號:B-128799287-0000...
【北海道鮮奶香料 RK-9838】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000372032
添加物名稱:北海道鮮奶香料RK-9838;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000372032食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:...
【珠光粉-綠色】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000056053
添加物名稱:珠光粉-綠色;PowderPearlGREEN食品添加物產品登錄碼:TFAB20000056053食品業者登錄字號:F-154725163-00000-6添加...
【合成奶油酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000207490
添加物名稱:合成奶油酯;ButterEsters,Synthetic食品添加物產品登錄碼:TFAB30000207490食品業者登錄字號:A-107057442-00000-7...
【奶油】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000036039
添加物名稱:奶油;WhippedCream食品添加物產品登錄碼:TFAB20000036039食品業者登錄字號:F-200040223-00000-5添加物分類:香料...
【珠光粉-閃銀】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000134138
添加物名稱:珠光粉-閃銀;PowderPearlsilversparkle食品添加物產品登錄碼:TFAA20000134138食品業者登錄字號:F-154725163-0000...
【珠光粉-閃金】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000052688
添加物名稱:珠光粉-閃金;POWDERPEARLSOFTGOLDAFEU1KG食品添加物產品登錄碼:TFAB20000052688食品業者登錄字號:E-125088761-00...
【焦糖香料 FCL155】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000462009
添加物名稱:焦糖香料FCL155;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000462009食品業者登錄字號:F-138443032-00000-0添加物分類:型態:液...