隱惡揚善的調味法則：妥善運用鹹、酸、甜、苦、鮮、脂肪、辣 ... | 食品添加物合法業者資訊網
濃郁的巧克力上頭撒點鹽，滋味就鮮明了起來。水煮蘆筍淋上荷蘭醬，更能嚐出蔬菜本身清甜的味道。烹飪時若能善用七大元素——鹹、甜、酸、苦、鮮五味，以及脂肪與辣，就能調配出理想的風味。
問題是，例如檸檬是酸的、酸豆也是酸的，但兩者風味卻截然不同，那該怎麼運用呢？
雖然以七大元素概括，但每種食材都有自己獨一無二的風味，即使我們常說這蘋果好甜、味噌湯好鹹，但其風味絕不只如此，而是從氣味到質地都各有特色。
Food52[1] 受到由名廚 Daniel Patterson 和知名調香師 Mandy Aftel 共同撰寫的新書《The Art of Flavor》（暫譯：風味調和的藝術）啟發，統整出這七大元素的運用法則。
「如果只是光看這七種風味，我們永遠也不可能超越死板的調味，進入活躍變化的領域。但是作為形塑、強調並緩和各種風味的工具，這七大元素是無價的。」Daniel Patterson 與 Mandy Aftel 說到。
1. 鹽＝調味界的 MVP 種類：細粒鹽（例如海鹽或猶太鹽）、片狀結晶鹽、粗鹽（例如鹽之花、灰鹽）、鯷魚、橄欖、起司等
依照 Patterson 和 Aftel 的說法，「鹽是調味時最重要的部分。鹽能使味道鮮活、引出食材風味、平衡甜味和酸味，此外還能提升香氣。」 判斷是否抓對用量的方法之一是檢測菜餚風味的飽滿程度：如果味道在舌尖消縱即逝，那大概就還要再加點鹽。 鹽加太多，比起調味不足更慘，所以請慢慢加量。 鹽能中和甜味：一小撮鹽能讓甜點比較不甜，但整體風味卻更鮮明，比如文章開頭提到巧克力灑點鹽吃起來更濃郁，其實是因為鹽提亮味道的關係。另外像是煮焦糖時加點鹽，方能帶出複雜而微苦的滋味。 鹽能強化酸味：在帶酸的菜餚裡加點鹽，酸味會更突出。所以說，製作油醋醬的時候，加鹽就要謹慎一些。 鹽能壓抑苦味：在茄子、產季尾聲的黃瓜這些帶有苦味的蔬菜上撒點鹽，鹽能讓蔬菜釋出水分以...
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