天然甜味蛋白索马甜的研究进展 | 食品添加物合法業者資訊網
2020年3月23日—索马甜是从非洲竹芋中提取的一种天然甜味蛋白,具有天然、低热量、安全无毒,并可降解为人体所需氨基酸等多种优点,契合了当今消费者的心理 ...
目前,市面上的人工合成甜味剂主要有三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜和糖精等,它们作为人工甜味剂被广泛的应用于食品和饮料的生产加工过程中。然而,近年来的流行病学和基础医学研究表明,高脂、高热量的饮食与心血管疾病、糖尿病、肥胖等密切相关。随着人们饮食科学性意识的提高,吃得营养、健康逐步成为消费者关心的重点。因此,市场对 纯天然、低热量甜味剂的需求也越来越大。索马甜是从非洲竹芋中提取的一种天然甜味蛋白,具有天然、低热量、安全无毒,并可降解为人体所需氨基酸等多种优点,契合了当今消费者的心理和食品添加剂发展的趋势,近些年针对索马甜的研究颇多。本文主要综述了索马甜的理化性质、生产现状及在食品工业的开发应用。
01
索马甜的来源及理化性质
1.1 来源
索马甜 (Thaumatin)又名非洲竹芋甜、沙马汀,是从竹芋中提取的一种天然甜味蛋白。竹芋属竹芋科多年生植物,生长于西非象牙海岸、苏丹附近热带雨林森林地带,其果实呈红褐色三角锥形,内有黑色种子2~3粒,种子头部有黏液状白至淡黄色假种皮覆盖,假种皮中含有强烈甜味的蛋白质索马甜,西非自古就将其作为发酵过头的酸味酒和面包之类的甜味剂。
1.2 理化性质
索马甜为白色至奶油色、无定形、无臭粉末,分子量22KD,等电点在11.5~l2.5之间,280nm处有最大吸收峰,极易溶于水,不易溶于有机 溶剂,尤其不溶于丙酮,其稳定性主要受到PH、温度和溶液中氧、离子的影响。索马甜的甜味极强,是蔗糖的1600倍,且甜味阙值极低,即使稀释至10-8mol/L仍可感知其甜味;索马甜甜味爽口、无异味、持续时间长,PH在1.8~10范围稳定,因属蛋白质,加热可发生变性失去甜 味;索马甜与丹宁结合后会失去甜味,在高浓度的食盐溶液中甜度会降低,与糖类甜味剂共用有协同效应和改善风味作用。此外,索马甜加工稳定...
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